剩者为王去年活下来的日料店收入已经翻番了

总第 3933 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

日料悄然回温

排队1小时起

历经重创后，日料正在“浴火重生”。

一批日本餐饮品牌重返中海内地，连续扩展版图：

日本连锁餐饮品牌“和民”已于5月在深圳市开设了居酒屋——“三代目 鸟美罗”（TORIMERO）。
有宣布称，“和民”还预定8月在上海市开设直营店，今后也会考虑以加盟形式开展业务。

上半年，日式拉面连锁品牌“寸屋拉面”也于上海天钥桥路开出中国首店。
据理解，寸屋拉面从属于日本餐饮巨子东利多，同公司旗下的“丸龟制面”在2012年进入中国，后又在2022年撤出。
而这次重返中国市场，目标是开设200家以上门店。

日式甜品店也来抢占中国市场。
继1月份在中国喷鼻香港Hysan PLACE店开业后，6月27日，日本人气甜品店甘味处 · 镰仓的内地首店在杭州万象城开业。

2021年进入中国市场的寿司郎，近几年仍处于快速扩展中。
根据餐里眼大数据，截止到7月5日，南至广东，北达天津，寿司郎已经覆盖了7个省份的15座城市，现有门店数80家。

进入盛夏，消费者对付日料的激情亲切，彷佛也被重新点燃。

内参君分别从北京、广州两座城市探店不雅观察，创造一些日料店又重新排起了长队。

广州天河路商圈，曾经聚拢了几十家日料品牌，在去年核废水风波后，接连有品牌闭店。
如今这个商圈的日料品牌又复繁荣了。

以万菱汇阛阓为例，B1层有4家日料品牌，在一个事情日的晚间7点旁边，个中3家都排着长队，寿司郎乃至要排上1个小时以上。
隔壁的万佳广场，也有不少日料店在排队，比如B1层的摩打食堂，排队韶光长期都是铁打的“1小时以上”，再比如4楼的一家烧肉店，门口也是坐满了排队的年轻人。

◎广州的万菱汇阛阓B1，3家日料品牌都在排队 这家寿司郎险些常年排队，有时须要排到1小时以上 摄图：内参君

北京，仅在朝阳大悦城，内参君就看到了7家日料店正在业务，1家寿司店拉上了围挡，即将开业。

从拉面、寿喜锅到寿司、烧肉乃至日式大排档，细分品类极其丰富。
回转寿司争鲜、板前收拾鮨煦、日式拉面馆博多一幸舍等门店均吸引了不少顾客。

◎朝阳大悦城及合生汇的日料店 均吸引了许多消费者 摄图：内参君

剩者为王

根据餐里眼数据研究院多渠道统计显示：去年8月，日料在营品牌总数是52276家；今年8月，这个数据是28631家。
其余，在营门店数同比增加了8988家。

这组数据透露了一个主要信息：剩者为王。
将近半成的日料品牌倒下了，而幸存者们反而活得更好了。

换言之，日料市场整体市容量变革并不大，只是一部分品牌在动荡的市场竞争中，惨遭洗牌。

日料品类的整体市场情形，内参君认为可以从以下两点进行考虑：

一方面，日本餐饮品牌涌向中国市场，是一定。

早在2000年的日本，经济低增长叠加少子化、老龄化加剧，餐饮行业可以说是相称惨淡。
根据日本食品做事协会干系数据，日本的餐饮行业门店数在2000年达到154万家峰值，后逐年低落。

与此同时，日本餐饮马太效应显著：“食其家”“滨寿司”等品牌背后的泉膳集团（Zensho），作为断层第一盘踞了日本餐饮业491亿公民币的市值，门店占比达52%。

国信证券干系数据显示，2019年，日本人均餐饮年消费约为1.31万公民币，中国人均餐饮年消费约为0.33万公民币，仅为日本的25%旁边，有极大的发展空间。

中国市场早已成为了许多日本品牌的“第二增长曲线”。

如被称为“意大利沙县”的萨莉亚，其2024财年前三季度财报（2023年9月-2024年5月）显示，萨莉亚发卖额1632亿日元（约合74.5亿元），业务利润100.65亿日元。

以中国大陆为主的亚洲区域，业务利润约82亿日元（约合3.8亿元）；同期的日本本土市场，其利润仅为13亿日元（约合0.62亿元）。
可以说，中国市场是萨莉亚整体发展最关键的引擎之一。

日本品牌的“中国市场依赖症”还可以从更多品牌窥见一二。
在全体2023财年（即自然年的2022年9月至2023年8月）大中华地区市场贡献了优衣库全体外洋收入的42.8%。
也便是说，优衣库有四成以上的外洋收入依赖于中国市场。

另一方面，中国日料市场教诲已经非常成熟，拥有一批稳定且虔诚的受众。

20世纪90年代，日本连锁品牌如吉野家、味千拉面等进入中国，开启了日料在海内的扩展之旅。

而与中餐、西餐、韩餐等比较，无论是三文鱼、鹅肝、海鲜刺身等“高等食材”的利用，或是如铁板收拾、烧鸟等重视体验感的烧制手腕，还是通过门头、装潢、做事等通报出的日式文化，日料都有极大的差异性。

进入中国市场的日料品牌就像那只“鲶鱼”，不但刺激了我国本土日式餐饮的发展，而且逐渐坐稳了我国外国餐饮市场的“头把交椅”。

根据不雅观研报告网数据，2015年-2019年，我国日料行业市场规模逐步上涨，2019年受疫情影响有所低落，随后稳步提升，2022年，中国日料行业市场规模约为1898亿元，同比增长5.30%。

差异性不仅带来了市场规模的增长，而且在某种程度上隐约有了点“阶级符号”的意味。

从人均2000+的Omakase场场爆满，“收割中产”，到去年8月尾日本核污水排海后，一批食客争相前往日料店，品尝“末了的美味”，消费者对日料的喜好可见一斑。

中国已经成为了日本本土以外，全天下日料规模最大的市场之一，截止2017年，中国大陆的日料店有4万零823家，排在世界首位。

本土日料渐成主流

在去年的核废水风波后，一大批日料品牌选择了“微转型”，结合日料的产品和品牌的本土化，改造日料。

成都的日料品牌岐余食堂便是一范例的案例，该品牌在去年将定位由日料改成“中华收拾”。
其品牌卖力人花花见告内参君，今年门店数量翻倍，古迹也在翻倍，以邃古里门店为例，89㎡的门店，连续4个月营收超过80万元，以前月营收则是40万元旁边。

岐余食堂紧张从环境和菜品维度进行“本土化”调度：

环境方面，融入了更多地方元素，比如川西的灰瓦、书法等。

一项数据再次印证了本土化的可行之处。
《2023成都日料市场调研报告》显示，成都人更青睐成都本土日料店，占比高达42.29%，日料连锁次之，而高端日料店也有非常可不雅观的占比，达到14.29%。

与本土化同频的是，日料的“平民化”。

日料一贯带有一种高端属性，并一度象征着“稀缺”和“金贵”。
在电视剧《我的前半生》中，贺涵这个范例的职场精英，刚从飞机高下来就直奔一家高端日料餐厅，并向唐晶强调，这里的食材都是直接从北海道空运而来，“新鲜的海胆，它的保鲜期可只有半天”。

在今年无数餐饮品牌“狂卷”价格的背景下，日料也不得不顺应这个趋势。

花花见告内参君，岐余食堂的门店客单价以前是人均80-100元旁边，现在是65元。
门店主要通过调度菜品体系来调节客单价。
以招牌菜鳗鱼饭为例，此前鳗鱼饭是搭配一些日式小菜，一份69元，现在是49元，会员还可以免费吃沙拉、汤。
调度后，鳗鱼饭今年销量已经超过了10万份，比以往赶过一大截。

小结

撇开一些感情成分，寿司、烧肉、鳗鱼饭、寿喜烧等等经典的日料，已经在海内市场形成了非常稳健的市场格局。
它会有颠簸，但不可能覆灭。
年夜难不死的品牌们，正在以更强的创新力，蹚出新的路子。

以昔日料的大半江山，这天本品牌的。
今后，本土品牌无疑在新的竞争格局下有更强的生命力。
当前本土品牌尚处于区域发展阶段，在各地都涌现了比较强势的区域品牌，但要全国突围，依然是长路漫漫。