赖美丽转型做贵州酸汤火锅三次迭代难游通烤鱼赛道

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝；编辑：周遭。

赖俏丽要转型做贵州酸汤火锅了？

不久前，九毛九餐饮集团（简称“九毛九集团”）旗下品牌赖俏丽藤椒烤鱼（简称“赖俏丽”）官宣，中国门店（东莞汇一城店除外）将进行闭店升级。

个中，广州正佳广场店已于2023年12月20日起闭店升级，别的门店也将于2024年1月陆续进行闭店升级，回归韶光暂未确定。

△图片来源：赖俏丽官方公众年夜众号截图

根据赢商网前往探店不雅观察，赖俏丽广州正佳广场店已围挡，但新围挡显示的品牌并非赖俏丽，而是名为“山的山表面贵州酸汤火锅”的新品牌。

红餐网查询创造，“山的山表面贵州酸汤火锅”是九毛九集团旗下的新品牌。
目前，该品牌官方"大众号暂未更新任何内容，账号认证主体显示为“广州年夜胆肉肉餐饮有限公司”。

企查查显示，该公司由九毛九餐饮集团间接全资控股。

值得一提的是，山的山表面贵州酸汤火锅官方"大众年夜众号开通韶光，与赖俏丽广州正佳广场店闭店升级为同一天。

这也引发业内预测，赖俏丽广州正佳广场店闭店升级后或将以“山的山表面贵州酸汤火锅”新品牌呈现。
但也有人认为，这或许是一种营销手段，为九毛九集团的新品牌提前造势。

赖俏丽是否会转型贵州酸汤火锅暂无定论，但这次闭店升级并非赖俏丽第一次品牌调度了。
不到3年韶光里，赖俏丽3次迭代升级，为什么呢？

事实上，这已经是赖俏丽第3次升级调度了。

2021年8月，赖俏丽首店于广州马场美食城开业。
彼时赖俏丽全称为“赖俏丽青花椒烤鱼”。

净白底的干净门头，左侧是一个留着卷烫的短发、穿着大红裙子的女生——赖俏丽，右侧大略地写着“赖俏丽青花椒烤鱼”几个字，呈现出老上海复古风。

△图片来源：赖俏丽官方"大众号截图

赖俏丽主打活鱼现烤，产品极简，烤鱼仅4个口味，SKU只有20多个，且只卖江团鱼，店内的标语、明档厨房、不雅观赏鱼缸等元素都在强调“活鱼现烤”这个最大卖点。

同时，赖俏丽还在门店开设了一个名为“俏丽茶铺”的档口卖奶茶。

整体来看，赖俏丽首店的装修、文案、IP形象都延续了“太二”的逗趣漫画风格，也被视为九毛九旗下第二个“太二”。

4个月后，2021年12月30日，赖俏丽第二家门店，即广州花城汇店开业，来了个大变样。

这一次门头的“赖俏丽”IP形象不见了，门店则重现了“鱼市”场景，空间主打“水产市场风”，店内有鱼市常见的塑料袋、公秤，墙上贴满各种海报、贴纸。

△图片来源：赖俏丽官方公众号截图

空间升级之外，赖俏丽的主打产品从青花椒烤鱼变为眉山藤椒烤鱼，名字也从“赖俏丽青花椒烤鱼”改为了“赖俏丽眉山藤椒烤鱼”。

2022年，赖俏丽首店广州马场店升级重开，不过当年再未开出新店。

直到2023年5月，赖俏丽广州正佳店和佛山创产店官宣开业。

这一次，赖俏丽又将名字更新为“赖俏丽藤椒烤鱼”，去掉了“眉山”二字，门店依旧是“水产市场风”。
但在小程序和"大众年夜众号推文中，赖俏丽的IP形象变得更加卡通漫画风格。

△图片来源：红餐网摄

随后开业的赖俏丽广州琶洲保利店、天河万科店、东莞汇一城店均延续了这一风格，但门店元素更精简了。

大众点评和多位博主探店视频显示，2023年所有新开门店都没有“俏丽茶铺”，只留下了自助茶水区。
（目前，马场店的“俏丽茶铺”还在。
）

2023年8月，赖俏丽在新加坡开出外洋首店，整体风格与海内门店保持同等。

算上目前正在闭店升级的正佳广场店，赖俏丽一共开了8家店。

2年多韶光，赖俏丽的IP形象、空间、产品均经历了迭代升级。
可见九毛九集团在赖俏丽身上费了不少功夫。

△赖俏丽新IP形象，图片来源：赖俏丽官方"大众年夜众号截图

九毛九集团也曾多次在财报中表示看好赖俏丽的发展。
2022年年报，九毛九集团表示，将把更多资源投入怂火锅和赖俏丽烤鱼，连续发展这两个品牌。
2023年半年报中也提到，未来将对发展潜力巨大的赖俏丽烤鱼进行更多押注。

但赖俏丽目前对九毛九集团的贡献并不大。
九毛九集团2023年半年报数据显示，赖俏丽烤鱼和那未大叔是大厨为九毛九集团贡献的收入合计仅占0.7%。

频繁迭代调度的赖俏丽，拓店速率也烦懑。
目前，赖俏丽一共有8家门店，个中6家是2023年新开业的。

2023年7月，九毛九集团干系卖力人在接管新京报采访时表示，赖俏丽未来将持续打磨单店模型，待跑通后再开启扩展。

言下之意，赖俏丽的单店模型仍有提升空间，眼下并不适宜大规模扩展，这也是其反复升级调度的缘故原由。
这次赖俏丽全面闭店升级，或许又是一次门店模型的调度。

△赖俏丽琶洲保利店，红餐网摄

此前，有业内人士直言，赖俏丽单店模型太重，活鱼现烤模式本钱高，供应链压力大，并不适宜做连锁。

活鱼现烤，确实能给顾客供应更高的代价感，但寻衅也很大，对养殖、物流运输等供应链能力提出了更高哀求，须要品牌长期投入。

一位做了十多年活鱼现烤的烤鱼品牌老板曾见告红餐网，做活鱼现烤最关键的是办理上游供应链，一样平常来说食用鱼养殖周期在两年半旁边，成长周期长、养殖管理哀求高。

尤其是连锁品牌，可能须要异地供应活鱼，本钱更高、难度更大。
由于活鱼运输须要水和氧气，水温、pH值、含氧量、运输韶光、路况差异等都会带来很大影响。

此前，赖俏丽新加坡门店开业不到一个月，就宣告停息业务。
赖俏丽方面表示，由于门店所有的鱼都从中国供应，买卖太火爆导致一时供不应求。

做活鱼现烤，门店的“麻烦事”也更多。
常日而言，活鱼都是当天配送到门店，但如何精准把控数量便是一大问题。

活鱼到店后，门店也要妥善储存，确保存活率。
这意味着，鱼箱的水温、氧气和pH值都须要实时管控，稍不把稳可能导致鱼去世亡，食材本钱也相应增加。

此外，后厨现杀活鱼，门店的清洁任务更重，人工本钱也更高。
从后厨杀鱼、烹饪，到终极上桌，出品韶光会更长。
上餐慢，则会影响门店的翻台率。

△图片来源：红餐网摄

对此，九毛九集团也在进一步完善供应链培植。
在2023年半年报中，九毛九集团提到，“已在华南及华北开展培植新供应链中央……从而增强我们的供应链能力以支持我们的未来扩展操持。
”

对付赖俏丽而言，扩展的难题不止在活鱼现烤模式。
作为九毛九集团旗下的新品牌，赖俏丽的风格延续了“太二”的好玩基因和娱乐精神的内核，定位年轻客群。
这种模式对门店员工的哀求更高，相应的人才培养难度和人力本钱也都会增加。

2023年半年报数据显示，赖俏丽客单价为68元，那未大树是大厨客单价155元，但两者合算的经营利润率只有4.6%。

比较之下，太二、怂火锅的客单价分别为75元和121元，经营利润率为21.3%和13.7%。
这也意味着，辣俏丽在降本增效方面，还有很大的空间。

赖俏丽频频变动背后，烤鱼赛道也迎来了全新的发展周期。

作为成名较早的大单品，烤鱼品类自2016年起就开始了大洗牌。

彼时也有业内人士以为，烤鱼品类已经沦为“过气网红”，入局烤鱼赛道的机会不多了。

事实上，近几年烤鱼热度虽有所退却，但仍旧不断有新入局者。

企查查数据显示，2017-2021年五年间，共有超过5万家烤鱼企业开出。

据红餐大数据，截至2023年12月，烤鱼品类全国门店数达到8.2万家，比较2022年增长6.1%。
红餐家当研究院预测2023年烤鱼品类市场规模有望达到1,134亿元。

面对市场环境的变革，烤鱼品牌们也在寻求创新和打破。

最早进入到赛道的一批选手，或进行品牌升级，形象焕新，来吸引新的消费人群；或通过“烤鱼+”“活鱼现烤”等办法寻求新的增长曲线；而一批聚焦更细分赛道的后起之秀也正加速崛起。

△图片来源：探鱼

成立18年的鱼酷活鱼烤鱼，坚持活鱼现烤，不断创新口味，除了传统的喷鼻香辣、青花椒等口味，鱼酷今年上新了酸辣肥汁烤鱼、荔枝喷鼻香辣烤鱼等新味型。

鱼酷同时还在进行品牌升级，将门店空间迭代成更当代化、潮流的风格，并且考试测验多元化经营模式，比如在石家庄试点“深夜食堂”。

刚走过10周年的探鱼，基于“烤鱼+”的策略，2023年进行了6次的大单品创新，目前其sku已达40+，包括小吃、饮品，以及火锅、烧烤等品类。
前不久，探鱼开启了环球扩展操持，加速扩展步伐。

目前烤鱼赛道唯一一家打破千店的品牌半天妖烤鱼，也靠“烤鱼+”探求打破。
红餐大数据显示，2023年1-11月，半天妖新开门店数超过250家，目前，其全国总门店数超过1400家。

红餐网留神到，2023年10月，上海、济南、青岛等地部分半天妖门店改名了，由“半天妖烤鱼”改为“半天妖烤鱼·冒烤鸭”，并且推出了冒烤鸭套餐。

不过目前这些门店的名字已经改回半天妖烤鱼，但保留了冒烤鸭套餐。

新锐品牌师烤豆花烤鱼聚焦重庆豆花烤鱼，通过“三元自助+五大免费”创新商业模式，2023年开出了近150家直营门店。

△图片来源：红餐网摄

总的来看，随着品类发展和消费环境变迁，烤鱼品牌间的较劲已不再局限于产品本身，而是向场景、流量、供应链等多个方面延伸。

面对竞争不断加剧的市场，赖俏丽的压力依旧不小。
升级后的赖俏丽又会有哪些变革？红餐网将持续关注。