【质料】
一级鸭100只 酱油5公斤 盐7.5公斤 白糖5公斤 桂皮0.3公斤 大茴喷鼻香0.3公斤 丁喷鼻香0.03公斤 砂仁0.02公斤 红曲米0.75公斤 葱3公斤 生姜0.3公斤 烧酒5公斤 硝0.06公斤 (溶化制卤水2公斤)【做法】
1.质料选择。采取娄门大鸭或太湖鸭为宜，活鸭在1.5公斤以上的一级品加工。
2.宰杀。将活鸭宰杀，放血要尽。去毛务净(不留小毛)，然后洗净，在净水中浸泡半小时，再刮肚、乱肚开口最多不超过4厘米长度，把内脏挖去，揩净内腔血迹。(鸭肺必须拿净)。
3.腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中，洒些盐水或盐硝水(用硝按国家标准)，每只鸭擦上少许盐，肚内亦洒少许盐，后即抖出。根据不同时令节制盐渍韶光，在夏季以1～2小时。冬季可腌2～3天旁边。
4.烧煮。在烧煮酱鸭前。先将老汤烧开，同时将上述喷鼻香料加入锅内，每只鸭肚内放4～5只丁喷鼻香，少许砂仁，再放入20克重一个葱结、生姜2片、1～2汤勺绍兴酒，随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开，加绍酒3.5公斤，然后用小火烧40～60公钟，见鸭二翅小着花，即行起锅。将鸭盛放盘中凉却20分钟后，淋上特制的卤汁，即为成品。 酱鸭卤煎制方法 用50公斤老汁(卤)，先以小火开，然后改用中火。加入红油米3公斤(红曲要磨细成粉末越细越好)、白糖40公斤、绍酒1.5公斤、生凄0.4公斤，常常用铁铲在锅内不断翻动，防止起锅巴。煎熬韶光随老汁汤浓淡而异，待汁熬至发稠时即成，卤的质量以涂满鸭身，并挂起来。不泻者为佳。(煮一锅可作800只鸭之用。)
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鸭肉最好吃的做法，完备没鸭腥味，孩子吃得太喷鼻香了，根本停不下来终于迎来了处暑，这就意味着暑气已经拜别，景象要即将变得越来越风凉了，早晚温差也会越来越大，从这时起，饮食起居如果稍不留神，就会很随意马虎引起感冒、咳嗽乃至发热，从这时起，除了不能再放荡熬夜之外，在饮食上，除了不能再贪凉外，比如冰的饮料、啤酒也最好少喝，也要看重温补和营养的调理了，说的普通一点，便是到了“贴秋膘”的时候了。
一听到贴秋膘，那一定和吃肉有关了，很多人就直接想到了吃羊肉，由于觉得羊肉最补，不过，在这夏秋刚刚交替之时，吃羊肉还有些过早，这个时节须要吃一些平和、温补的肉类才最好，而鸭肉性偏凉，特殊适宜作为夏秋过度的滋补食品，不过，鸭肉特有的那股鸭腥味令很多人难以接管，尤其是在家自己制作的鸭肉，那股味道就更加明显了，实在，要想把鸭肉做的好吃入味又不腥，用对调料就可以，本日
所需食材：鸭子半只，葱、姜、蒜、干辣椒、八角、桂皮、草寇等喷鼻香料适量，青花椒或者藤椒一大把，黄豆酱、生抽、老抽、料酒适量
过程步骤：
制作前，须要将鸭子剁成块儿，葱姜蒜切片备用。
第一步，起锅倒油，先将葱姜蒜炒出喷鼻香味，然后放入两勺黄豆酱，也炒出喷鼻香味；紧接着把其它的调味料放入，煸炒一下子，出明显的喷鼻香味。
第二步，放入切好的鸭块，大火翻炒至表面成熟，韶光大概须要5分钟旁边。
第三步，倒入开水至完备没过鸭肉，倒入适量的生抽、老抽和料酒，再放入五块儿旁边冰糖，大火烧开后，改小火慢炖30分钟。
第四步，炖鸭子的时候，可以准备一些土豆和青椒，分别切成块儿和片，等到鸭肉炖够30分钟的时候，先将土豆块儿放进去，炖煮5分钟后，放入青椒和适量的食盐，改大火收汁准备出锅。
这道麻喷鼻香豆酱鸭，有了黄豆酱、青花椒和各种喷鼻香料的加入，不仅让鸭肉的味道更加浓郁鲜美，同时也让那股特有的鸭腥味去除得无影无踪，麻喷鼻香的口味还特殊开胃，怪不得孩子也变得非常爱吃呢！
感兴趣的小伙伴，可以在家试着做做看哦！
杭州酱鸭
做法一
质料：
治净的麻鸭1只（约1250克），酱油150毫升，料酒50毫升，白糖50克，桂皮5克，姜片10克，葱节20克，八角2个，盐、味精各适量。
制法：
1.取净鸭斩断鸭掌,从肛门处剖开并取出内脏洗净,随后给鸭身内外抹匀盐和料洒,放冰箱冷藏室里腌渍一天（用盐量不宜多）。
2.取出腌过的鸭子,在鸭身内外均匀地抹上用酱油、白糖、桂皮、八角、生姜、葱节和味精调好的味汁,然后用竹签撑开鸭胸并放腌缸里盖上竹箅,上面用石头或重物压紧实后，再置0℃的环境腌12小时、腌好往后再控净净鸭腹内的卤水,出缸并待用。
3.取酱油老卤（连同腌料一起）入锅,加入等量的净水并上火煮沸后,撇去浮沫才放入腌过的麻鸭、边卤边用手勺舀起卤水反复地浇在鸭身上,直到把鸭子卤成将酱赤色时,捞出来沥水,然后置室外晾晒两三天。
4.食用时,将鸭身放入大盘内淋绍酒并撒上糖、葱、姜（不加水）,等到上笼旺火蒸透——见鸭翅涌现细微的裂痕时,取出来倒掉鸭腹内的卤水,晾凉便可切块装盘。
解释：
鸭子先腌后酱,才能使鸭肉的颜色枣红，并且吃起来才芳香油润。
做法二
主料：
谷鸭5只
调料：
李锦记排骨酱3两，叉烧酱3两，白糖3两，蜂蜜4两，蚝油3两，花雕酒0.5斤，生抽0.5斤，十三喷鼻香、胡椒粉、盐、味精全少许。
喷鼻香料：
葱姜、桂皮、八角、、喷鼻香叶、豆蔻、草果各少许。
制作流程：
1、选用谷鸭5只（净重约2500克/只）空腹宰杀，用80摄氏度旁边的热水浸烫鸭毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出器官、食管。
2、谷鸭焯水备用。
3、将1马勺色拉油，0.5斤白糖放入锅中熬制起泡，微起赤色时加入1马勺开水，6马勺冷水。
4、将焯好的鸭子放入锅中（鸭子背部朝上），加入调料，喷鼻香料，盖上盖子中火烧至20-25分钟。
5、捞出喷鼻香料，进行收汁。收汁的时候可加少许色拉油提亮，等汁收浓，凉一凉，捞出鸭子即可。
做法三
质料：
净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。
做法：
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，撤除气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在透风处晾干。
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度旁边的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度旁边浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱赤色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂痕时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
特点：
鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜
制作提示：
1、鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制韶光缩短为12小时即可；
2.如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子高下互换位置；
3.火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；
4.制作酱鸭对景象的温度哀求十分高，一样平常均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高随意马虎变质；
5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年喂养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经由多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味
做法四
主料：
鸭2500克
调料：
小葱5克、姜5克、白砂糖10克、黄酒15克、酱油200克、盐30克
做法：
1;鸭空腹宰杀，用80℃旁边的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在透风干燥处晾干；
2.将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子挡住，大石块压实；
3.在0℃旁边的气温下腌36小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；
4.将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；
5.在气温0℃旁边时，浸48小时将鸭翻身，再浸48小时出缸；
6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50厘米旁边的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；
7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；
8.至鸭成酱赤色时捞出沥干，在日光下晒2～3天即成；
9.食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂痕时即熟；
10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。
杭州酱鸭
做法一
质料：
治净的麻鸭1只（约1250克），酱油150毫升，料酒50毫升，白糖50克，桂皮5克，姜片10克，葱节20克，八角2个，盐、味精各适量。
制法：
1.取净鸭斩断鸭掌,从肛门处剖开并取出内脏洗净,随后给鸭身内外抹匀盐和料洒,放冰箱冷藏室里腌渍一天（用盐量不宜多）。
2.取出腌过的鸭子,在鸭身内外均匀地抹上用酱油、白糖、桂皮、八角、生姜、葱节和味精调好的味汁,然后用竹签撑开鸭胸并放腌缸里盖上竹箅,上面用石头或重物压紧实后，再置0℃的环境腌12小时、腌好往后再控净净鸭腹内的卤水,出缸并待用。
3.取酱油老卤（连同腌料一起）入锅,加入等量的净水并上火煮沸后,撇去浮沫才放入腌过的麻鸭、边卤边用手勺舀起卤水反复地浇在鸭身上,直到把鸭子卤成将酱赤色时,捞出来沥水,然后置室外晾晒两三天。
4.食用时,将鸭身放入大盘内淋绍酒并撒上糖、葱、姜（不加水）,等到上笼旺火蒸透——见鸭翅涌现细微的裂痕时,取出来倒掉鸭腹内的卤水,晾凉便可切块装盘。
解释：
鸭子先腌后酱,才能使鸭肉的颜色枣红，并且吃起来才芳香油润。
做法二
主料：
谷鸭5只
调料：
李锦记排骨酱3两，叉烧酱3两，白糖3两，蜂蜜4两，蚝油3两，花雕酒0.5斤，生抽0.5斤，十三喷鼻香、胡椒粉、盐、味精全少许。
喷鼻香料：
葱姜、桂皮、八角、、喷鼻香叶、豆蔻、草果各少许。
制作流程：
1、选用谷鸭5只（净重约2500克/只）空腹宰杀，用80摄氏度旁边的热水浸烫鸭毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出器官、食管。
2、谷鸭焯水备用。
3、将1马勺色拉油，0.5斤白糖放入锅中熬制起泡，微起赤色时加入1马勺开水，6马勺冷水。
4、将焯好的鸭子放入锅中（鸭子背部朝上），加入调料，喷鼻香料，盖上盖子中火烧至20-25分钟。
5、捞出喷鼻香料，进行收汁。收汁的时候可加少许色拉油提亮，等汁收浓，凉一凉，捞出鸭子即可。
做法三
质料：
净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。
做法：
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，撤除气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在透风处晾干。
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度旁边的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度旁边浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱赤色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂痕时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
特点：
鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜
制作提示：
1、鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制韶光缩短为12小时即可；
2.如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子高下互换位置；
3.火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；
4.制作酱鸭对景象的温度哀求十分高，一样平常均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高随意马虎变质；
5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年喂养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经由多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味
做法四
主料：
鸭2500克
调料：
小葱5克、姜5克、白砂糖10克、黄酒15克、酱油200克、盐30克
做法：
1;鸭空腹宰杀，用80℃旁边的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在透风干燥处晾干；
2.将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子挡住，大石块压实；
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