脱氢乙酸钠究竟是何方神圣？为何在面包、糕点中广泛运用？新国标为何对其利用作出调度？其安全性到底如何？在新国标履行前，含有脱氢乙酸钠的面包、糕点是否还能食用？
疑问一：脱氢乙酸钠是什么？
广东省科学技能协会有文章指出，脱氢乙酸钠是一种常见的食品添加剂，详细来说是防腐剂，由于它能较好地抑制细菌、霉菌和酵母菌，避免霉变，而且价格低廉，因此被广泛利用在食品领域。脱氢乙酸钠的适用范围比其他防腐剂宽泛，一样平常的弱酸类防腐剂苯甲酸钠、丙酸钙和山梨酸钾等，都须要在酸性环境下，才能最大限度发挥抑菌功效，而脱氢乙酸钠的抑菌效果险些不会受到酸碱度影响。
疑问二：目前可用于哪些食品？
根据现行《食品安全国家标准 食品添加剂利用标准》（GB 2760—2014），脱氢乙酸钠可以用于12种食品，分别是黄油和浓缩黄油、腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料、果蔬汁（浆），最大利用量在0.3g/kg—1g/kg不等，在面包、糕点中的最大利用量为0.5g/kg。
疑问三：为何在面包、糕点中广泛运用？
脱氢乙酸钠在面包、糕点中运用较为常见，是否有不可比拟的上风？中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国康健促进与教诲协会营养素养分会副主任委员范志红向新京报表示，脱氢乙酸钠对酵母和霉菌的抑制效果较好，以是常常用在预包装的糕点、面包和其他随意马虎长霉的加工产品中，仅需添加0.03%到0.05%，就能延长保存期。
此外，脱氢乙酸钠易溶于水，没有分外味道和颜色，不影响食品的色喷鼻香味。它属于低毒物质，在体内紧张代谢为乙酸（醋里的紧张酸味物质），而乙酸是一种毒性极低的身分。不仅如此，脱氢乙酸钠还能在120℃加激情亲切况下保持稳定，不会由于蒸煮处理而产生有害分解产物。因此，在过去几十年中被容许添加到糕点等多种食品中。
疑问四：新国标中脱氢乙酸钠的利用变革有哪些？
2024年3月，国家卫生康健委员会发布新版《食品安全国家标准食品添加剂利用标准》（GB 2760—2024），将于2025年2月8日正式履行。新国标删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）7类食品中的利用规定。同时，新国标还降落了脱氢乙酸及其钠盐在腌渍的蔬菜中的最大利用量，由原来的1.0g/kg调度为0.3g/kg。
疑问五：为何对脱氢乙酸钠的利用进行调度？
国家食品安全风险评估中央标准三室主任张俭波此前先容，根据食品安全风险评估结果和行业实际利用情形调研，修订了脱氢乙酸钠的利用规定。
多位专家也对付这次调度缘故原由做了剖析。资料显示，国家食品安全风险评估中央对一种食品添加剂进行重新评估，要考虑在安全性上有新的证据创造，须要重新评估，或是食品消费构造发生变革，当一种食品的消费量由少变多时，要考虑个中某种食品添加剂累积之后会不会超过安全限值。
范志红向新京报表示，烘焙产品近年来消费量明显增多，个中的食品添加剂含量就须要重新考量。相对来说，腌渍酸菜消费量并不多，以是只是对最大限量进行降量调度。
食品科普专家云无心指出，食品安全追求“尽可能降落风险”，而不是只有“有害”和“安全”两种状态。部分食品将禁用脱氢乙酸钠的逻辑是，有其他选择，可以把本来很低的风险进一步降落，而不是由于吃了含有脱氢乙酸钠的食品就会导致危害。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅公开表示，我国食品添加剂的利用标准严格遵照国际食品安全准则，并随着发达国家标准的演进和最新科研成果的不断呈现、海内食品消费构造的改变而进行应时更新。这次针对脱氢乙酸钠作出的调度，旨在确保我国食品安全管理体系与国际前辈标准的同步完善。
疑问六：脱氢乙酸钠还安全吗？
范志红阐明说，随着科学发展、研究深入，食品身分的新生理浸染会被创造。有动物实验研究显示，多次大量食用脱氢乙酸钠，可能造成动物取食减少、体重低落、凝血能力低落、肝肾组织变革等问题。但不能因此证明人类少量吃这种添加剂也会导致同样危害，只是会让人们对付该物质有更严格的限量。其余，与动物实验比较，人们日常吃进去的量，还不敷实验中创造的有害量十分之一，不用担心其危害性。
疑问七：现存含有脱氢乙酸钠的面包还能吃吗？
范志红表示，脱氢乙酸钠在体内能够被代谢掉，以是其安全性比较高。干系实验数据证明，脱氢乙酸钠在毒理学上不属于高毒身分；其次，动物实验创造其有害浸染，是在“长期”“反复”“大量”食用之后的结果。如果没有大量食用添加该物质的食品，无需担心康健风险。如果实在不放心，购买干系食品时，可以看一下配料表是否有脱氢乙酸钠。
疑问八：新标准为何不是公布即履行？
新版《食品安全国家标准 食品添加剂利用标准》（GB 2760—2024）将于2025年2月8日正式履行，为何不是发布即履行？范志红向新京报阐明，政策的出台须要全面评估，行业影响巨大，须要与业界进行沟通，企业须要韶光去过渡。这次禁止脱氢乙酸钠在多种食品中利用，干系企业须要调度配方，再次确认保质期，调度生产流程、配料表和营养身分表、重新印刷包装等，需韶光去过渡。以是各个国家和地区在改变食品配料干系法规之时，常日会给出半年到两年的宽容期，让食品企业有调度的韶光。
云无心也指出，一项新规设有缓冲期，是由于骤然禁止会导致行业生产混乱，造成的社会丢失比“它带来的风险造成的社会丢失”更大。当然，如果是突发“极大风险”的情形，那就须要“立时禁用”。
疑问九：脱氢乙酸钠有哪些替代品？
面包、糕点等禁止利用脱氢乙酸钠作为防腐剂之后，替代品有哪些？范志红表示，可以用来做防腐剂的食品添加剂非常多，目前在面包、糕点中利用比较普遍的是丙酸及其钠盐、钙盐，其水溶性好，对光和热稳定，易为人体接管，并参与人体的正常代谢过程，无危害浸染。丙酸及盐类有良好的防霉浸染，如对毛霉抑制有效，对细菌抑制浸染较小，对酵母无抑制浸染，故常用于面包、糕点和乳酪中。其余，山梨酸及其钾盐也是可以在面包、糕点中利用的防腐剂，在人体内能参与正常的代谢，不会积蓄，展现出极高的安全性。但这一防腐剂可能会影响食品保质期，进而缩短货架期，增加本钱。
新京报 刘欢
编辑 李严
校正 穆祥桐
