总第 3655 期
作者 | 餐饮老板内参 蔡大柒
预测净利润增长 59%
萨莉亚又赚麻了
日本连锁餐厅萨莉亚发布预测称，2024财年(截至2024年8月)的合并净利润将比上财年增长59%，达到82亿日元。
更早之前的合并财报显示（2022年9月-2023年5月），业务利润增至上年同期的3.4倍，达到35亿日元，包括中国业务在内的亚洲业务起到拉动浸染。
重新开放线下用餐的2022年财年（2021年9月1日～2022年8月31日），萨莉亚快速回血1442.75亿日元，约合公民币74.12亿元，同比增长14%，净利润56.6亿日元，折合公民币2.91亿元，是去年同期的3.3倍。
这个中，依旧是中国市场贡献最大。
两年财报数据显示，这个“最low的西餐厅”，在一片颓势中保持着兴旺的生命力，赚得盆满钵满，独自俏丽。这背后，萨莉亚是如何“抠抠搜搜”，降本增收，发展壮大的呢？
低价竞争时期
萨莉亚在打一场“准备十足”的仗
在解读萨莉亚的“抠门大法”前，先要理解下萨莉亚在日本创立的故事。
1967年，第一家萨莉亚在日本千叶县开张，彼时的创始人正垣泰彦还是一名东京理科大学的大四学生。
起初的萨莉亚以西餐为主，买卖非常惨淡，险些无人光顾，还在第9个月时遭遇了一场大火，被烧个精光。
被母亲鼓励重新振作起来的正垣泰彦四处借钱，重新开店，剖析当地餐饮后，创造了意大利餐饮这一市场缺口，转作意大利菜。
虽然调度了市场定位，但买卖一贯没好起来，正垣泰彦研究了好久，终极采取了贬价大法，先降30%，没人来，再降50%，还没人来，终极降到70%时，迎来了食客的大爆发。
“真恰好的东西，该当是既便宜又好吃。”正垣泰彦的理念一贯延续至今。
在中国餐饮9.9元套餐风行确当下，萨莉亚是老前辈，在贬价潮中真实打拼过的，履历丰富。这是萨莉亚在这两年大赚特赚的缘故原由。
此外，还有与时期背景的“深度契合”。
1992年，萨莉亚开始腾飞，门店数激增。此时日本正经历严重的经济危急，经济泡沫破灭后，日本经济持续低迷，1992-1999年，日本的消费物价指数均为负增长，人变穷了，口袋里没钱了，高性价比又不难吃的萨莉亚自然成为了最优选。
日本90年代的餐饮状况与当下的中国餐饮有一定相似之处，萨莉亚的“90年代腾飞”在中国再次复刻。
我，萨莉亚，不仅要打弹药充足的仗，还要再打一次“低价时期的搏杀战”！
时期契合，贬价能打，这是萨莉亚这两年财报中亚洲业务，特殊是中国业务表现突出的缘故原由。
萨莉亚的“省钱大法”
靠什么掀翻三座本钱大山？
14块的肉酱意面，9块钱的玉米浓汤，20多块的披萨，60一瓶的红酒，还有18元的焗蜗牛……这样的物价，切实其实是“穷汉”的快乐天国。
靠近100种菜品，包括牛排、披萨、意面、甜品、冰淇淋多个品类，30元吃饱，50元吃好，100元就能吃出减省版的法国大餐，面对食材、人工、房租本钱三座本钱大山，萨莉亚有着若何的省钱大法呢？
选址：热门阛阓“偏门位置”
常去萨莉亚用餐，总有这样一种体验，满阛阓找萨莉亚，它不是开在犄角旮旯，便是藏在电梯后面。但高性价比的强烈引力又会指引你，武断地找到萨莉亚！
萨莉亚当前紧张门店大多集中在北上广深一线城市，门店多开在城市的热门阛阓内，交通便利，人流密集，但都不是黄金铺位，大多是偏一点的地方。
这样既享受了阛阓的高流量，又避免了高额的房租本钱。
在装修方面，萨莉亚不搞花头，不搞主题店，千店一壁，大略为主，吃过千百家萨莉亚，总有种在吃一家的错觉。
萨莉亚乃至还会盘下一些竞争对手倒闭的门店，装修、设备接着用，能省则省，大略装修下，直接开门业务。
食材：从地皮到餐桌的全套供应系统
萨莉亚的超低物价，背后有强大的供应链体系的支撑。
在日本，萨莉亚的番茄种子是自研发的，还有栽种、养殖基地。
像萨莉亚就有特定品种的生菜育种权，将种苗交由庄家生产，由于育种期的严格把控，生菜品质的均一性得到了极大提升，极大地降落了农业生产中的不愿定性。
此外，食材是直采的，没有中间商赚差价。蔬菜来自日本，红酒来自意大利的自有酒庄，肉类来自澳大利亚的牧场。
在采购办法上，萨莉亚以N年的办法进行采购，也便是每年采购N斤食材，采购量固定，价格也固定。这样子会有效避免价格变动带来的本钱增长。
此外，萨莉亚还在日本有六家工厂，澳大利亚有一家，为门店供应基本食材、肉类和乳制品。
早在十年前，萨莉亚就实现了供应链的数字化管理，采取了供应链的数据化+无线点菜机，来管理供销存系统的数据。
进入中国后，由于各类限定，萨莉亚只能采取第三方互助的形式采购食材，但N年稳定采购的互助办法被保留了下来，让采购本钱稳定下来，不会涌现特殊大的颠簸。
人力：有限的韶光，做事效率最大化
在人力本钱上，萨莉亚固定做事员不多，有很多兼职员工，紧张向学生、家庭主妇等无履历人群进行招募。
管理特点则是有效韶光内效率最大化，上菜时要一次端很多菜，回厨房时也不能空手回，要把空盘子端回去，餐桌上不能有空盘子。
餐饮人该向萨莉亚学什么？
当下的餐饮业，呈现着极其抵牾的状态，一边是品牌的连忙扩展，另一边是倒闭潮不断袭来，一边是各种食材涨价，另一边是餐饮低价战频频打响。
餐饮未来发展的方向在哪？或许萨莉亚给我们供应了一种可能性，回归基本，不断提高效率。
正如创始人正垣泰彦曾在《萨莉亚革命：天下独一无二的餐饮连锁出身秘话》一书中写道：
“连锁的实质并不是要做出生意多么兴隆的店铺，而是要做动身卖额平平，但仍可以产出足够多利润的店铺。”
没有计时漏斗和做事员真切的承诺，10分钟内萨莉亚就能把菜上齐。在日本的萨莉亚，每位顾客的均匀逗留韶光只有15分钟。
萨莉亚高营收的背后，是超高的翻台率。而餐饮人可以更多研究的思路，就在于如何“一边省着钱，一边多赢利”。
方法之一是中心厨房的建立，所有原材料都在中心厨房处理好，在门店厨房不须要进行繁芜的烹饪，只须要将加工好的食品，按标准加热，上桌即可。
萨莉亚的厨房，号称没有一把菜刀。
这样的高度标准化一方面能降落用人标准，降落人力本钱（不仅不须要那么多员工，更不须要本钱特殊高的厨师），将每个人的效能发挥到最大，同时还能缩减厨房的面积，变相扩大了前厅
方法之二便是萨莉亚神奇的部门——“工学部”，便是通过各种细节的优化来提升效率。这些优化这天本风雅化管理的极佳体验。
比如专门的番茄切割器，5秒钟就能切好番茄，不用一刀刀切；比如特质的沙拉酱，丝滑柔顺，省去扭捏的3秒钟，能轻松挤出。
再比如专门设计的拖把，有自动加水功能，轻轻一摁，就能自动流出水，省去了繁琐的打水环节。
虽然只有三五秒，但逐日重复的次数，再加上门店数，就能积累出巨大的数字。每一处细节的调度都能产生大效能。
总结来看，餐饮人所能考试测验的，除了参考萨莉亚在选址、食材、人力等方面的传统降本增效思路，或许也可以换个角度，用制造业的思维来“重塑”餐饮业，通过提升各个环节的生产力，降落人力等不稳定成分的影响，来提升整体的生产力，进而真正做到“一边省着钱，一边挣着钱”。
