作为天下上咖啡馆最多的城市， 2023年，上海咖啡门店数总计9553家，较去年增加1023家。
传统咖啡馆的代表之一星巴克，在上海的门店已超过1000家。有人说它“卖的不止咖啡，更是椅子和空间。”
定位为平价佳构、主打“小门店”的Manner，也有可不雅观战绩。去年11月，Manner宣告，在上海迎来品牌的第1000家直营门店。
咖啡行业品牌浩瀚，竞争激烈。当星巴克选择“贬价+消费入座”应对扩展带来的本钱压力， Manner则将“坪效”提高到极限，也引发了顾客的谈论：如此降本增效，是否会由于影响顾客体验，导致流量减少，给企业造成新的寻衅？
有的“卖椅子”，也有的主打“小店高坪效”
星巴克、Costa……都是大家熟习的“咖啡馆（空间）”连锁品牌的代表。
近日，来到浦东新区红枫路上的Costa咖啡馆。户外和室内的座位上加起来，年夜约有十几个顾客。柜台前只有一位店员在劳碌，帮顾客下单、制作咖啡、洗濯用具、打包。溘然间，两个正在桌边交谈的顾客欠妥心打翻了手中的咖啡，店员放下手中的活出来打扫。此时正在店里的环视四周，店内等待的顾客无人表现出不耐烦或焦躁。
“咖啡馆便是用来放松的。”顾客李师长西席向表达他对传统咖啡馆的理解，得到了其他顾客的认同。
只管Costa的咖啡价格并不便宜，一杯每每要三十多元，李师长西席认为，这点钱买的不止是咖啡本身，还有舒适的店堂环境、可以永劫光落座的椅子……在这样的咖啡馆，人们不太把稳韶光的流逝。
对价格敏感的顾客，更熟习另一种咖啡馆——比如号称最有性价比的Manner咖啡。它的好处显而易见：单杯咖啡价格稳定在15-30元之间，确实更为低廉、亲民。如果顾客自带杯子，还能享受5元的优惠。它的理念是——让咖啡成为生活的一部分。
但Manner的许多门店面积只有3-10平米，把佳构咖啡店做成了“档口店”。顾客可能须要站立在沿街窗口购买咖啡。最早一家Manner门店位于南阳路，只有2平方米。
去空间论、出杯快、品质好、价格低、门店可快速复制，这是Manner的商业模型。有数据显示，Manner目前在全国有1000多家门店，操持新增2000多家门店>
有调查创造，相对付同样实施“小店高坪效”模式的瑞幸，Manner的店面面积更小，单店的日销量更高，均匀单店每天能卖出400杯旁边。
至于Costa和星巴克之类自带宽敞门店的咖啡馆，表达了与Manner截然不同的理念，希望营造出一个舒适、温馨、社交的咖啡厅环境，让顾客不仅仅能喝咖啡，还能享受社交体验，更符合传统咖啡馆形象。
数据显示，上海是星巴克环球门店数量最多的城市。放眼全国，截至2024年3月31日，星巴克中海内地门店总数达7093家，公司此前发布称，操持2025年底在中国开出9000家门店，正在准期推进。
“提高坪效”到了极限，咖啡馆还能怎么办
开一家咖啡店，寻衅是存在的。以星巴克为代表的传统咖啡馆，空间大，租金高，带来经营本钱不断升高的寻衅，为了自救，抛出过“贬价+消费入座”的策略，推出9.9元的咖啡。
以Manner为代表的经济型咖啡馆，面临着另一个问题——当“坪效”到达峰值，咖啡馆还能怎么办？人流量不可能永久上升，当“坪效”无法连续提高，Manner采纳了“降本增效”的做法，直接减少了店员的数量。
在市中央一家Manner门店事情三年多的宋励（化名）向透露，他所在的一家日均古迹在一万元旁边的门店，2023年7月配备的是4名员工，到了年底也便是12月，变成了3名员工。今年2月开始，店员人数直接被缩减为2人。“日常的事情量是逐步增加的，由于一贯在减少人力，须要一个人做两个人乃至更多人的事情。至于增加在哪方面，只能说，每方面都在增加。>
同样是“小店高坪效”，Manner和瑞幸的模式又有不同。据业内人士透露，Manner的咖啡机是半自动的，比较全自动的瑞幸，制作一杯咖啡的韶光要多一倍，更何况主打“平价佳构咖啡”的Manner还一贯保留着“手萃”的工艺。周末正逢下雨，也不雅观察到，店员须要在Manner的纸袋表面从上到下套上一层塑料膜，再在底端用胶带粘上，这无疑又增加了30秒事情韶光。“现磨咖啡粉、手动萃取浓缩、电子秤称重加料、打包外卖订单、清洁门店，每个步骤还不包括额外的韶光付出，有的订单会备注分外哀求，详细到放几块冰或者拉花的形状。”宋励说。
减少人手，让员工事情韶光、事情强度都大大增加，“且不说常常做六休一，还常常在晚上11点多到家，第二天早上6点多出门连续上早班，连着上14个小时的班；期间乃至涌现过连续三天连上14个小时的极度情形。”宋励表示，“虽然给了1.5倍加班费，但把两个人的活变成一个人干，这种累不是加班费能填补的。”
老员工许路（化名）说，Manner的薪资达到了业界均匀水平，被外界诟病的“工序繁琐”倒也不是店员的压力来源。这些步骤代表了公司形象，也代表了品牌咖啡师的形象，早期员工们都是认可的。“过去很长一段韶光，员工在上班地点、上班韶光上相互折衷，内部互帮互助气氛很好，上级也很乐意听取员工见地。”但随着门店不断扩展和压缩人力本钱，“员工自己都顾不过来，就根本无力分担同事的活儿，也很丢脸到互帮互助的场景了。有时候实在太累。要求上级安排人接班，也完备得不到回应，这时候就以为自己是个花费品，根本不是什么‘伙伴’。”
咖啡馆的竞争，拼的不止价格，更是体验
“繁忙的事情间隙，买上一杯咖啡，坐在店里逐步喝，图的是那份松弛感。”周一午后，威海路一家咖啡馆里，正在期待的顾客李师长西席对说。
沿着新闻晨报办公地所在的威海路探访创造，从陕西北路路口到茂名北路路口，短短340米内，就有六七家咖啡馆。
它们当中，既有窗口对着马路、顾客在窗口点单的小型门店，也有室内空间宽敞、专门设置了安歇区的门店，还有的咖啡店辟出特色展示区，吸引顾客。在%ARABICA，顾客们对着陈设柜里不同品种的咖啡豆，嗅着喷鼻香气评论辩论对咖啡的喜好。靠墙的一壁镜子从视觉上进一步扩大了空间。在Nibbo，同品牌的巧克力在货架上铺陈开来，组成令民气旷神怡的彩虹矩阵，为门店增加了打卡流量。
一边打卡门店，一边品尝咖啡，这样的消费模式对咖啡馆来说，便是既有看头，又有赚头。
市人大代表潘书鸿一贯关注提振经济、拉动消费对付高质量发展的主要性。潘书鸿自己常去咖啡店，更讴歌自带松弛感的环境。他把稳到，当一家咖啡店拥有宽敞的环境、舒适的座位，顾客和店员的感情自然而然会舒缓下来。纵然是在客流高峰，也让人觉得不那么难熬。
一些咖啡爱好者向表示，咖啡行业竞争激烈，可以理解部分品牌压缩本钱、追求极致坪效的不得已。总有匆匆途经的上班族须要快速带走一杯咖啡，但也会有相称一部分顾客选择环境更舒适、体验更好的咖啡馆。
潘书鸿认为，抛开咖啡的口味不说，咖啡馆的体验紧张跟环境、做事有关。选择在什么样的环境开咖啡馆，取决于经营方。至于做事水平，与人的成分有关，该当为做事职员供应一个好的事情环境。“再说，咖啡店多了，竞争的压力也会传导给做事职员。当他们持续觉得事情压力大，从企业文化的角度，应该为他们供应合理宣泄、调度感情的空间。这是降本增效不能降掉的‘本’。”
手记：不要让“降本增效”影响到口碑
写到这里，想分享一则小故事。
采访那一晚，19:50，世博文化公园入口处的Manner，店内唯一的咖啡师一边驱赶飞虫一边在洗濯操作台。瞥见，她说：“晚上8点要关门，必须在7点半前完成所有清洁事情，含咖啡的饮品点不了。”
于是点了一杯黄皮汤力特饮。这时候，陆续有人走过来取咖啡，原来线上点单系统没有关闭，7点半之后还进来了十几单。创造点完咖啡取不了，顾客难免抱怨，咖啡师只能一遍遍阐明。说话间一只飞虫飞进她眼睛里，她使劲儿揉了揉，依然感到不舒畅。然后飞虫落进了黄皮汤力特饮，她倒掉，用电子称称重加料重做，飞虫又落了进来……
不巧这时候又有顾客来拿咖啡，感情就在这一刻爆发了。咖啡师带着哭腔提了声量：“立时关门了，退单吧！
”
她给我做了第三杯，可能还有飞虫，但我说这杯我要了，小姑娘你放工吧。终极，我也没有喝，拿着杯子离开了。小到普通人之间的理解和宽容，大到“海纳百川 大气谦和”的城市精神，这都是很自然的。
与人大代表互换，我很赞许他的不雅观点：买一杯咖啡，顾客看重的不仅是咖啡本身，还有方方面面的体验，比如环境、做事……这就须要企业在本钱掌握和做事质量、顾客体验当中找到平衡。
星巴克卖空间，Manner卖流量。一旦口碑低落，流量也会丢失，连“坪效”都难以“提升”，更无须说“降本增效”了。
无论是让人发呆放松的星巴克们，还是给打工人加把劲儿的Manner等，终极做事工具都是这座城市的市民。但在给顾客供应或舒适、或高效的体验时，也别忘了做事者的体验。
