烤鸭要选果木、烧鹅要用荔枝柴、新疆大串则须要红柳……对付这些美食来说，木头不仅仅是燃料，更为其增长了独特风味。这是什么缘故原由呢？对付木头，你又理解多少？
人类用火加热食品，要办理的实在是两个关键问题，一是食品的安全性，二是食品中营养身分的接管效率。一说到食品的安全性，大家首先想到切实其实定是食品中的细菌和寄生虫，这确实是人类须要面对的问题。特殊是进入农耕定居时期之后，寄生虫更是让人挠头的事情——寄生虫卵会附着在农作物上，或者隐蔽于饮用水中，再次进入人体。除此之外，用火还要办理的是植物的毒素。就动物性食品而言，只要选择适当的产地和食用部位，就能在很大程度上避免风险。但是植物性食品，特殊是营养丰富的根茎类食品，常日都是有毒的，土豆中的龙葵素、芋头中的草酸钙针晶、蕨菜中的氰化物，没有一个是好惹的。好在这些毒素都不是很耐热，以是利用火来处理食品和饮用水就成了安全饮食的条件。安全性之外，还有一个问题摆在人们面前，那便是如何有效摄取营养。之前的科普读物中，常日是先容人类由于用火来烤肉，从而提升了蛋白质接管效率，进而促进了大脑发育，并终极成为改造天下的万物之灵。事情真的是这样吗？实在人类用火办理的更多是植物性食品的营养获取，由于即便是生吃肉类，我们也可以获取个中七成到八成的营养，但是生吃植物性食品就很难了。淀粉是我们从植物性食材里获取的紧张营养身分，但是植物种子中的淀粉都是结晶状态，犹如水以冰的形态存在，我们不能直接以冰块解渴，同样我们也无法接管淀粉结晶体中的营养。想要消化淀粉，就须要对其进行加热，让其伸睁开来，我们的肠胃才有机会搞定这些食品。这也便是为啥我们不能生嚼米粒和麦粒。要想办理上述问题，须要足量的燃料来支撑，薪柴从哪里来就成了人类生活中的头等大事。在人类社会发展初期，由于地广人稀，木柴俯首可得，人们也逐渐把稳到不同木柴之间的差别。西周期间还涌现了专门掌管薪炭的官职，并且以树名、炭名为名，《周礼·秋官·柞氏》中记载：“柞氏掌攻草木及林麓。”好烧、耐烧（热值高）、无毒无异味，便是木柴的选择标准，各地森林中的壳斗科植物，特殊是各种栎树（橡树），就成非常好的选择。还有一些含水量低且随意马虎燃烧的植物茎秆也会被当作木柴来利用，如山楂和牡丹，《齐民要术》中是这样描写的，“朹……多种之为薪”。这里的朹便是中国古人对山楂的称呼。李时珍在《本草大纲》中第一次将朹编入果部，山楂才有了水果的身份。在利用火办理了食品的安全性和营养接管效率之后，独特风味就成为更高层次的选择。优选的果树木材和松木真的能为食材带来不一样的味道吗？时至今日，我并没有在烤鸭中吃出过花果喷鼻香，当然也没有在荔枝柴烧鹅中吃出荔枝味。道理很大略，即便果木中含有一些与果实共用的挥发性身分，在燃烧的时候也会被高温毁坏，产生新的化学身分。依赖木柴来增加风味的范例美食，实在是挂在灶膛上方的腊肉。熏制好的腊肉以及烘焙好的咖啡豆，那种分外的烘焙喷鼻香味就来自愈创木酚。木质素分解产生的各种身分中，最有代表性的便是愈创木酚，其本身便是具有分外芳香气味的物质。对大多数朋友来说，这彷佛是个很陌生的名字。我们可以去翻找一下家中的止咳糖浆，身分表里八成有一种叫“愈创木酚醚”的身分，那便是愈创木酚与甘油结合天生的产物，可以起到祛痰镇咳的浸染。附带说一下，我们本日吃到的多数喷鼻香草味冰淇淋中都添加了喷鼻香兰素，而愈创木酚也是合成喷鼻香兰素的紧张身分。当然，我们的先人熏制腊肉并不仅仅是为了这点气味，更主要的是愈创木酚具有相称强的抑菌和抗氧化能力，这也正是烟熏腊肉能永劫光保存的关键缘故原由之一。北方很多地方并没有熏制腊肉的传统，一是由于其水热心况并不适于肉类发酵 ；二是由于并没有烟熏的条件。北方的大部分农耕区域特殊是中原区域，由于人类活动频繁，到了唐宋期间，在城市周围已经很难找到大规模的薪炭林，以是卖炭翁也只能是去往路途迢遥的南山之中伐薪烧炭了，木炭也不是一样平常百姓可以享用的。燃料质量的低落一定会带来烹饪方法的改变。好在这一期间，冶铁技能有了大发展，铁不再是仅供兵器利用的计策物资，铁锅逐渐成为普遍利用的用具，再加上植物油料生产技能的发展，一种新的烹饪办法涌现了，那便是炒。把食材切成薄片或者小块，在铁锅的热油中快速翻炒，就可以达到烹制熟成的目的。即便是只有质量不高的农作秸秆，人们也能在其短韶光内供应的高温下完成烹饪。明清之后，玉米传入我国，在提升粮食生产效率的同时，也在很大程度上办理了薪柴的供给问题，那些不可食用的玉米秸秆以及玉米穗芯都是很好的燃料。而秸秆能成为燃料的主力，是由于有一个技能储备，那便是风箱。风箱最初的雏形是春秋期间冶炼利用的橐，这种鼓风设备在历经千年蜕变之后，终极在宋朝时形成了风箱，保障了烹饪所需的温度，也影响了烹调方法。
值得把稳的是，利用薪柴，不仅仅是向自然无度地索取，很多地方的朋友很早之前就开始栽种薪炭林，实现了生态经营。
铁刀木林是傣族朋友进行生态经营的典范工程。人们要煮饭，要取暖和，都须要燃料来支持，最大略的办理方案便是去砍伐雨林中的树木，获取柴火。但是这种做法无异于涸泽而渔，砍伐森林终极会带来人类无法承受的生态恶果。在西双版纳，傣族朋友很早之前就懂得与雨林的和谐相处之道。“没有森林就没有水，没有水就没有田，没有田就没有粮食，没有粮食人就无法生存”，这段傣族朋友世代相传的谚语，完美诠释了朴素生态发展理念。那么在缺少煤炭、天然气这些化石燃料的雨林当中，人们又该如何办理燃料问题呢？答案很大略，那便是种树。传统傣族村落寨周围都会有一片特殊的树林，这些树的个头不高，每棵树有很多分叉，在初夏时节，枝头开满金黄色的小花。这些林子并不是为了不雅观赏和绿化，而是为了方便大家砍柴。这里种的植物是铁刀木，它们是豆科决明属的植物，特点是木质坚硬，再生萌发能力强。当主干被砍掉之后，很快会有新的侧枝萌发出来，这就为村落寨中的傣族朋友供应了源源不绝的燃料，同时也避免砍伐周边的热带雨林，坚持正常的生态平衡。有了高热值的燃料，自然会有对应的烹调方法。在西双版纳，傣族朋友常日会用明火烧烤来烹饪食品。包烧便是个中的代表性做法，把肉类和蔬菜切碎，加上适当的调料，再用清洁的芭蕉叶包裹起来，放在炭火上烧烤。在雨林中生活，竹筒和芭蕉叶都是唾手可得的材料，反倒是锅碗瓢盆不随意马虎获取，结合铁刀木供应的炭火，于是包烧和竹筒饭就成了雨林美食的选项，时至今日，仍旧是傣味菜肴的核心组成。一方水土养一方人，并不是大略的乡愁，这背后更多的是自然环境渗透在我们基因和文化中的影象。本日，我们有了一些改造生活环境的能力，但是被自然决定的各类特色依然无法在短韶光内改变，我们的口味和行为，依然没有分开柴米油盐酱醋茶的影响，所有烹饪方法都是人类适应环境的构造。责编 | 王者嵩
校正 | 予津
本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年3月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微旗子暗记所有内容未经授权，回绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，得到授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。排骨 | 牛肉 | 羊肉
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