【编者按】小店是城市的活气，也是最美妙的风景。有别于大型阛阓和连锁商铺，个性小店折射出时期镜像，为城市日常营造别样生态，更是我们爱上海的情由。
澎湃新闻-私家地理推出系列探访“上海小店故事”，走近上海最具个性的一批小店和它们背后的主人。这是一个好吃、好喝、好逛、好玩的城市，小店是它基因里主要的一部分。
一家可以称得上是“网红”的舒芙蕾甜品店“芙蕾咖啡馆”，坐落在水城路上一个绝不起眼的角落上，周围没有来来往往的时髦男女和佳构咖啡馆，只有隔壁百无聊赖的美甲店店员向我频频招手。
推开门，暖洋洋的热气袭来。面前涌现的也不是一家范例网红甜点店的样子容貌，不大的店面，暗绿的墙，深色的沙发卡座，倒是像一家特殊舒畅的家庭咖啡馆。一整面墙用来画卡通风格的墙绘，颜色光鲜，柜台前正对着门的地方摆着一台黑胶唱机，此时唱盘缓缓迁徙改变，是张国荣的歌。店里的女招待忙着向我打呼唤，一位先生长西席从柜台后走出，递给我菜单，“先看一看。”
店面小而紧凑，不乏温馨 本文图均为 钱成熙 摄
他的普通话带着明显的广东口音，便是这家店的主人冯智贤了。
周围人常叫他冯师傅，由于他是大厨出身，十几岁便开始学做法国菜和意大利菜。1980到1990年代，他先后在喷鼻香港和台湾的几家五星级酒店事情，从大师傅、主厨做到餐饮部经理。许多喷鼻香港名人都是他的客人，他骄傲地从店里的书架上翻出当年的老照片，找到了当年接待欧洲小姐的照片，还有为刘德华制作他的拿手“巴黎20年甜酒煮班戟”的宝贵报纸宣布。
当年与刘德华的合影（左为冯智贤）
2005年，冯智贤在上海开了自己第一家餐厅，便是位于仙霞路的“喷鼻香港点心皇”。这家港式点心店一开便是13年，直到2018年，仙霞路开始大规模改造，拆除违建，喷鼻香港点心皇便在其列。
即便是2年后的本日，互联网上还能见到这家点心店当年的“遗迹”。在“大众点评”平台上，还留着拆迁前，依依不舍的食客们赶在末了期限到来前饱餐一顿的告别留言。再在当年关于仙霞路拆迁的新闻宣布中，也充斥着“最让人不舍得便是喷鼻香港点心皇”这样的字眼。
当年的“喷鼻香港点心皇”，除了传统的港式点心外，最出名的便是两道甜品，舒芙蕾和喷鼻香橙蝴蝶（也便是巴黎20年甜酒煮班戟）。尤其是舒芙蕾，翻找当年的美食博主所写的食评，它的出镜率很高，博主们也都对它都赞不绝口。许多人都说，那是全上海“最好吃的舒芙蕾”。
冯智贤的招牌舒芙蕾
因此，在喷鼻香港点心皇闭店之后，他思来想去，决定开一家咖啡馆，卖舒芙蕾。
他说自己有点累了。开茶餐厅，面历年夜，厨房繁芜，须要的人手也多，成本相应也高。虽然熟客都在，但他不想再重复那13年。
“芙蕾咖啡馆”在“喷鼻香港点心皇”停业78天后开始业务，间隔原店不远，只是面积上迷你许多，店里只能容纳三桌，从侧门出去，是另一间小房间，又可以坐三桌客人，便是小店的全部。
虽然店面很小，但还是摆了一台黑胶唱机
这里卖舒芙蕾，也卖红豆沙、糖水、奶冻这样的原来店里就有的老式喷鼻香港甜品。做好的奶冻的底，冯师长西席会将它放在柜台上晾凉，再放进冰箱。如果你提前预定或是店里不忙，冯师长西席也会在你面前，现场削橙子、倒酒、点火、摆盘，做他的拿手“喷鼻香橙小蝴蝶”。
舒芙蕾则是店里的灵魂。为了节省本钱，小店没多请帮手，加上女招待，就两个人做事。而所有的舒芙蕾，都是冯智贤在客人点单后，现场亲手制作的。
我好奇地站在柜台边，围不雅观了他制作一个舒芙蕾的全过程。
先给舒芙蕾杯边缘抹上一层糖，“好的舒芙蕾吃起来，边缘要有糖没有完备融化的沙沙口感。”
再打一个鸡蛋，分离蛋清蛋黄，用蛋黄和牛奶做成蛋黄酱，再细心地丁宁蛋清。
利用的鸡蛋也有讲究。“我一开始用兰皇鸡蛋（采取日本技能的可生食不含梵衲氏菌的鸡蛋品牌，比较昂贵），后来创造它的蛋腥味很重，赶紧换了其他蛋。”
丁宁的蛋白和蛋黄酱稠浊在舒芙蕾杯中，就可以放进预热好的烤箱了。但是，冯智贤会末了用手腕内侧小扣碗底，排出多余的空气。“有时候一天要做一百多个，手都拍疼了。”他说，“这也不是谁教我的，而是我自己想出来的。”
烤箱中的舒芙蕾逐步膨胀的过程很有趣
这是一个原味舒芙蕾。冯智贤见告我，原来并没有只加蛋奶的“原味舒芙蕾”，比较经典的法度模范口味是柠檬或是喷鼻香橙甜酒。十二三年前，“喷鼻香港点心皇”还在的时候，一位老客人带了一位从澳大利亚来的朋友，请他做了一次原味舒芙蕾，见告他，这是“澳大利亚的最新盛行口味”，就这样，他成了上海第一家做“原味舒芙蕾”的人，也逐渐成了最受食客欢迎的口味。
若何的舒芙蕾算是成功的舒芙蕾呢？实在有许多标准。
比如之条件到的砂糖的口感，或是成品舒芙蕾膨胀起来的高度，得和舒芙蕾杯成1:1的比例。上层饼皮，最好有些韧，下层还有些湿度，全体舒芙蕾尝起来像一朵蓬松的、捉不住的云朵。
当然，由于是云朵，它能留住的韶光也不长，如果你不及时将它吃掉，5分钟之后，它会塌陷。“有一位大厨做到过7分钟，7分钟后，也就塌了。”冯智贤见告我。
以是他做好的舒芙蕾一上来，如果客人在忙着拍照，他就要来催一催了，“要塌啦，赶紧吃。”
达到这样的标准，最仰仗的便是冯智贤的履历。“舒芙蕾，我已经做了四十年了，我现在只凭受手上的觉得。”
他举了个例子。姜汁撞奶里姜汁的温度，要在82摄氏度，是最完美的。他可以不用温度计，凭觉得便把握温度。他部下有个帮厨，在他的教导下做姜汁撞奶。有一次对他说，你教的不对，网上的配方说，78摄氏度的姜汁撞奶才最好。
他以为很无奈：姜汁撞奶确实是78摄氏度最好，但是如果姜汁的温度是78摄氏度，但倒入凉的碗，加进奶之后，温度便会低落，达不到空想状态。以是他说：“我从来不去看网上的配方。”
小店从开张以来便顾客盈门。周六周日常须要排队，我去的时候是事情日下午，客人也不断。
但名气太大，有时也为冯智贤带来烦恼。前些年盛行的“日式舒芙蕾”让许多人误以为舒芙蕾是松饼一类的甜点，来此一尝，创造大相径庭，引起误会的事宜也不在少数。
或是他引以为豪的喷鼻香橙甜酒舒芙蕾，有一次被顾客说是加了很多喷鼻香精，让他非常委曲。“我从来不加喷鼻香精的啊。”他说。他拿给我看几个君度橙酒的酒瓶，它才是这款经典的喷鼻香橙甜酒舒芙蕾里橙味和酒味的来源。而柠檬舒芙蕾，听上去大略，实在是加了新鲜削入的柠檬皮碎，和意大利的柠檬酒limoncello共同制成。
也有许多客人，是为了张国荣而来。墙上的留言板上，有许多荣迷的留言——“愿哥哥愉快”、“为你钟情，倾我至诚”……
密密麻麻的留言墙
冯智贤当年在文华东方酒店事情时，有幸见过张国荣几次，而他本人又是荣迷，爱搜集黑胶唱片，多年来，他搜集了许多张国荣的唱片和海报。曾经的喷鼻香港点心皇，便装点着这些海报和唱片。
到处都是张国荣的小角落
老店关闭，新店开张，他又将这一风格带到了芙蕾咖啡馆，唱机里的张国荣的歌声，墙上唱片封套上的他的面孔，或是一张“恋战冲绳”的电影海报，都将人悠悠带入1990年代和千禧年初的岁月。
冯智贤的家里还有更多收藏，“如果我的店可以再大一些，就可以把这些东西都放进来。”
不过他又忧虑，如果店真的更大，只怕更顾不过来。现在的，大概便是最好的。
任务编辑：徐颖
校正：张艳
