一、老汤制作
第一次煮肉没有老汤，鸡架1-2只，大骨头5斤旁边，50斤水煮2个小时旁边，汤色乳白为宜。
二、卤水制作
煮肉调料比例：
小茴喷鼻香10克、八角6克、花椒5克、丁喷鼻香1克、桂皮2克、 白胡椒5克、荜拨2克、草果（去籽）5克、肉蔻10克、草寇10克、桂丁3.5克、白芷2克、喷鼻香沙10克、砂仁3克、良姜4克、喷鼻香叶3克、白寇4克、山奈3克、喷鼻香果（敲碎）4克、老抽适量、料酒适量、盐适量、生姜大葱各50克、冰糖适量。
卤水把稳事变：
卤水每天把里面的残渣打捞干净，然后烧开一次，静止勿动。卤制3-4次后，直接在上次的老汤里加入三分之二的水，须要重新加入料包。第一锅卤汤煮的肉一样平常不是很好吃，多煮几次肉，汤老了之后，肉味就鲜美了。
三、白吉饼制作
高筋粉1斤、酵母3克、泡打粉6克、油10克、水0.4斤旁边（夏天240克到260克、冬天260克到270克），一样平常和好面，揉三次旁边，把面揉光，静置 15-30分钟，等面轻微发起来之后，就可以开始掐剂子，打馍了，详细制作过程讲解。
四、肉夹馍常见问题及处理方法
1.肉、汤的喷鼻香味不浓
严格按配方配料，不要买假料、质次的料或存放韶光太长的料，喷鼻香料保存在阴凉密封处，及时换包，新汤加水不要太多。
2.出肉率是多少？一斤能加几个馍？一袋面能打多少馍？
一样平常来说，每斤生肉能出腊汁肉6-7两，根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。打多少馍、夹多少馍、根据发卖掌握，还有考虑当地的肉面价格。
3.面发不起来怎么办？发过了怎么办？
面发不起来可多试几种面，以干燥新面为最好，冬天要在温和的地方发面，每天发面时，发酵面要充分揉匀，要用温水，面不能太软，打馍炉铁鳌要充分预热。发过的面加面粉，碱面柔和即可，夏天面发的快，把稳一下不要发太多，用发过的面打的馍发酸，碱加的太多馍发黄，碱揉不匀馍发苦。
4.打馍炉用钢炭好还是用液化气炉好或者用电饼铛？
三种炉子，以钢炭炉子打的馍口感最好，液化气次之，电饼铛最差电饼铛是为不能见明火的地方设计的，方便快捷，打馍速率快，干净卫生，打一袋面的馍耗电约30元旁边；液化气炉温度随意马虎掌握，干净卫生，持续火力强，操作方便，液化气本钱大，打一袋面的馍须要15斤气，约50元旁边；钢炭炉火力稳定，灰尘多生火麻烦，操作大略，本钱很小，打一袋面的馍仅需20元旁边。
5.肉夹馍和什么食品可以搭配发卖？
肉夹馍品味特点是鲜喷鼻香干，可单独发卖，也可以搭配汤汁的食品，春夏一样平常和凉皮、油泼面搭配，秋冬一样平常和米线、砂锅、营养粥、馄钝搭配发卖。
肉夹馍是一种源自中国陕西省的传统特色小吃，其名称来源于古汉语“肉夹于馍”，意为“肉夹在馍中”。这种美食不仅在陕西地区广受欢迎，还遍布全国乃至天下其他地方。
制作肉夹馍须要准备白吉馍和腊汁肉作为紧张材料。白吉馍是用特制的面粉、水和酵母粉稠浊发酵后烙制而成的烧饼，表皮松脆微黄，内里软绵适口。而腊汁肉则是将带皮五花肉与多种喷鼻香料和调味料一同炖煮数小时，使肉质酥软多汁，入口即化。
详细步骤如下：
和面：将面粉、水和酵母粉稠浊，充分发酵两小时。烙馍：将发好的面团分割成小块，塑形后放入烤箱烘烤至表皮轻微发黄即可。准备腊汁肉：五花肉切块焯水后，加入葱段、姜片、洋葱、喷鼻香料包以及生抽、老抽、冰糖和盐等调料，倒入适量净水大火煮开后改小火炖1-2小时，若想更入味可提前浸泡一夜。剁碎肉：将炖好的肉捞出，用特制的刀剁成碎末，并保留一定的肉纤维以增加口感。组装：将烙好的白吉馍从中间剖开，但不要完备分开，然后夹入剁碎的腊汁肉，末了加入一些卤汁以增加风味和水分。吃肉夹馍时讲究“热馍凉肉”，即用热馍夹凉肉，这样可以更好地让馍的热气将肉里的油化开，使馍脆肉喷鼻香。此外，除了传统的猪肉肉夹馍外，还有羊肉肉夹馍以及各种素夹馍如土豆、胡萝卜丝、青椒、芽菜、卤蛋和豆腐等。
总之，肉夹馍不仅是一道美味的小吃，更是一种文化的表示，它背后蕴含着深厚的聪慧和历史传承。无论是作为日常的口粮还是作为旅行中的美味佳肴，肉夹馍都能给人带来无尽的知足感。
肉夹馍的历史起源和文化意义是什么？肉夹馍作为陕西的代表性美食，其历史起源和文化意义丰富而深远。
关于肉夹馍的历史起源，有多种说法。一种不雅观点认为其最早可以追溯到西汉期间，当时关中地区的人们喜好用刀剁成碎肉的盘子馍，并搭配各种酱料食用。另一种说法则指出，肉夹馍起源于战国时期，当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作腊汁肉，秦灭韩后，这种制作工艺传入长安。还有不雅观点认为，公元前三世纪，秦国统一六国后，为了建筑长城，秦始皇征调大量民工和士兵，在艰巨环境中劳作，个中一位名叫白起的将军在沿线创造野猪肉质肥美，从而发明了将肉夹在馍中的吃法。
从唐朝开始，肉夹馍逐渐成为宫廷美食，并以精选的猪肉、面粉等食材制作出口感细腻、味道鲜美的肉夹馍供皇室享用。到了宋朝期间，肉夹馍已经成为了民间小吃中的常见食品，各种肉料开始被考试测验，如牛肉、羊肉等多样选择。
文化意义方面，肉夹馍不仅仅是一道美食，更是陕西地区历史、文化和传统的象征。它代表了陕西公民的朴实和诚挚，经由几百年的传承和发展，一贯是陕西公民日常饮食的主要组成部分。如今，肉夹馍不仅在陕西本地广受欢迎，也成为了陕西旅游的一大亮点之一，吸引了浩瀚游客前来品尝正宗的肉夹馍。此外，随着人们对康健和口味需求的不断追求，肉夹馍的制作过程也在不断改进，引入了新的配料和烹饪手腕，如牛肉夹馍、羊肉夹馍和素菜夹馍等，以知足不同人群的口味需求。
白吉馍的详细系编制作工艺和发酵韶光是多少？根据搜索结果，白吉馍的详细系编制作工艺和发酵韶光如下：
材料准备：中筋面粉500克、温水适量、酵母粉5克、油适量、盐适量、五喷鼻香粉适量、猪肉适量、大葱适量。制作过程：将中筋面粉、温水、酵母粉稠浊，揉成光滑的面团，放在温暖处发酵。猪肉切成小丁，大葱切碎，备用。发酵韶光：约1小时。把稳事变：利用高筋面粉和适当发酵韶光能提升口感和喷鼻香气。不宜永劫光保存，可冷藏不超过两天，加热韶光不宜过长。其他信息：白吉馍要用火烤铁鏊烙，配上陈年迈汤所制的腊汁肉。白吉馍是利用关中冬小麦磨制的特一粉，与老酵面或酵母、食用碱等天然食材采取传统和面工艺使上述食材充分领悟，并经由短韶光的自然醒发后，取110g 面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5cm、厚度2cm的圆形馍坯，经传统三扇鏊烤炉烤制而成。腊汁肉的不同调味料配方有哪些，对终极味道的影响如何？腊汁肉的调味料配方多种多样，不同的配方对终极的味道有显著影响。以下是几种常见的腊汁肉调味料配方及其对味道的影响：
正宗腊汁肉喷鼻香料配方：原材料：猪肉25千克、净水80斤、老姜250克、葱结250克，A料（盐500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克），秘制喷鼻香料袋1个。秘制喷鼻香料包配方：干姜100克、花椒50克、八角20克、小茴喷鼻香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陈皮10克、桂圆10克、砂仁10克、荜拨5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁喷鼻香2克、喷鼻香叶1克。制作方法：将猪肉改刀成条，锅入净水烧开后撇去浮沫，下老姜、葱结和A料及喷鼻香料袋，小火炖4-5小时。樊记腊汁肉的调料配方：主料：猪肋条肉（五花肉）500克。调料：料酒20克,小葱15克,姜15克,盐8克,冰糖10克,酱油30克,八角5克,草果5克,砂仁5克,荜茇5克,桂皮5克,丁喷鼻香5克,高良姜5克,花椒5克。做法：将猪肉切成宽条，洗净沥干水分，放入锅中加喷鼻香料和调料，旺火烧开后转小火焖煮，约2小时后加入冰糖连续煮2～3小时。其他常见调料配方：调料包配方：八角、小茴喷鼻香、草果、花椒、喷鼻香叶、桂皮等。制作步骤：五花肉切大块，冷水入锅煮3-5分钟，捞出备用。锅里倒入少许食用油，调中火加入冰糖熬至融化，倒入五花肉翻炒，加料酒和生抽上色，再加开水慢炖2-3小时。这些不同的调味料配方对腊汁肉的味道有以下影响：
喷鼻香料的选择和比例：不同的喷鼻香料如八角、桂皮、丁喷鼻香等能够增加腊汁肉的喷鼻香气和层次感。例如，八角和桂皮能带来浓郁的喷鼻香味，而丁喷鼻香则能增长一丝独特的甜味。调料的种类和数量：盐、酱油、冰糖等基本调料的利用量直接影响肉的咸淡和甜度。例如，盐加得过早会影响肉的口感。炖煮韶光：炖煮韶光越长，肉质越嫩，味道也越浓郁。例如，樊记腊汁肉须要小火焖煮2～3小时，这样能使肉质更加酥软入味。肉夹馍在不同地区的变体及其特色是什么？肉夹馍作为中国传统特色食品之一，其变体和特色在不同地区有着显著的差异。以下是一些紧张变体及其特色：
陕西腊汁肉夹馍：特色：利用白吉馍夹入经由精心煮制的五花肉，配以丁喷鼻香、大料、冰糖等20多种调味料，肉质肥而不腻，入口即化。历史背景：是陕西肉夹馍的鼻祖，起源于初唐期间。宝鸡西府肉臊子夹馍：特色：在肉臊子中加入食醋，使得味道更加独特。潼关肉夹馍：特色：与白吉馍不同，其馍外不雅观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩。食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，馍酥肉喷鼻香，爽而不腻。河北驴肉火烧：变体：分为保定派和河间派。保定派的驴火是圆的，驴肉卤制后热吃，浇上一勺热汤；河间派的驴火是长方形的，驴肉酱制后凉吃，切成片夹在刚出锅的热火烧中。宁夏羊肉肉夹馍：特色：以羊肉馅为主，不同于陕西的猪肉馅。如何精确地“热馍凉肉”以保持肉夹馍的最佳口感？精确地“热馍凉肉”以保持肉夹馍的最佳口感，须要遵照以下几个步骤和技巧：
选择得当的馍：利用新鲜出炉的白吉馍或热烧饼，这种馍外不雅观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩。馍的温度以烫手为佳，这样可以确保馍的外层酥脆而内里优柔。选择得当的肉：五花肉是制作肉夹馍的最佳选择，由于它的构造是一层瘦肉一层肥肉间隔着，肥肉遇热随意马虎化，瘦肉久煮也不柴。选夹层较多的部位，改刀不宜太小，这样可以担保肉质细腻，芳香扑鼻。卤制肉的方法：将五花肉放在装有特制的配方和调料的卤锅内浸泡和炖煮，肉质细腻，芳香扑鼻，肉是肥而不腻，瘦而不柴，吃起来咸喷鼻香适口，回味深长。卤制时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。夹肉的技巧：在夹肉时，也要把稳将肉切成薄片，与馍的比例和口感都要恰到好处，才能让食客享受到美食的独特风味。把卤好的肉取出两三块，切一段青椒剁碎，把烙好的馍用刀从中间切开，把剁好的肉夹进去，浇上肉汤。食用时的温度：最传统的吃法是用刚出炉的热烧饼夹上煮好的冷肉，俗称“热馍夹凉肉”。这种吃法可以利用馍的热度激活腊汁肉里封存美味，两种食品互为陪衬，馍焦喷鼻香酥脆、肉肥而不腻、瘦而不柴，将各自滋味发挥到极致。