每年的网红火锅餐饮都层出不穷，它们有的变身新物种卷土重来，有的曾经日流水4万，有的曾毛利率高达80%……
过去的2023年，那些红极一时的网红火锅餐饮，收割的流量在哪里？如今现状又如何？
第 1534 期
文 |文博
最会“变身”的网红：
吊炉火锅、杯装火锅
老网红摇身一变新物种
2022年秋冬，围炉煮茶以其独特的氛围感、松弛感爆火全网，在2023年，它不断变身，先是夏天的围炉冰茶，后是秋冬的罐罐奶茶，但都没有当年的围炉煮茶那么有横空出世感。
反而是茶类之外的火锅赛道，凭借着与围炉煮茶有着一脉相承的围炉形式，同样强调氛围感、还补充了围炉煮茶“吃不饱”缺口的吊炉火锅，成为2023年秋冬新款“流量密码”。
抖音上，吊炉火锅单个话题的播放量已经2200万+；小红书上，同话题下也有259万+浏览量；全国各地，还有不少店家在抢当地“第一家吊炉火锅”的先机。
◎氛围感满满的吊炉火锅，图源小红书
它和围炉煮茶一样，主打氛围感，锅具被粗麻绳吊在半空，石块或红砖还原火塘造型，上面摆放着各式配菜，再搭配上露营风格的装饰、暖黄的氛围灯，满满的闲适、野性感就出来了。
不过从许多网友分享中不丢脸出，许多吊炉火锅口味一样平常，实质便是吃个氛围感，吃个“感情代价”。
不断变身的老网红，还有3年前火过一回的火锅杯，现在升级成上海街头的“杯装火锅”，更加贴近火锅品类，不仅线下实体店接连开出，已有品牌开到86家店，而且该物种在外卖平台上也销量突涨，月销量3000+、5000+的比比皆是。
像这种老网红捉住机遇变身新物种，和老品类微创新重做有点类似，关键看它们是否能真正捉住当下消费者的需求，不是噱头，也不是超前创新。
最“省钱”的网红：2元面包
从日销1500+掉到300+
2023年6月开始，由济南火车站附近一家2元面包店爆火，而刮起的这阵风迅速蔓延至全体山东，进而开进全国许多地方，在当年12月流量高峰期各处着花。
它们定价多为2元，贵的也不超过5元，产品打造都是在配料高下功夫，把芝士、肉松、芋泥、麻薯等网红配料加入个中，并且强调现做现烤、低脂、康健。
◎2元面包店刷屏网络
门头装修大略粗暴，常日是红底或绿底，加上“2元面包店”几个大字，十分能干；选址上，常在社区、学校周边或菜市场附近。
究其爆火缘故原由，一方面，2023年的消费主旋律是“省钱”，当高端烘焙开始走下神坛，2元面包店凭借着价格亲民、现做现烤迅速走红；
另一方面，在小红书、抖音等平台，各式“2元面包创业记”记录越来越多，他们用C真个消费场景，行B真个加盟培训之实，“日销五六千”“毛利率高达80%”等字眼吸引了不少创业者入局。
但2元面包店的实际销量实在千差万别，有的店开业时日销量最高卖到1500+个面包，但10天后就急转直下，周末坚持在日售500个旁边，事情日更低，所谓的挣钱挣的也是辛劳钱中的小钱。
同时市场上，一些收取开店传授教化用度的加盟乱象，也让此类门店不断增多，新鲜感不在。
最“硬菜”的网红：
爆炒鹅卵石、烤冰溜子
何尝不是一种精神上的嗦丢、嗦嗨
在一众臭豆腐、小土豆、羊肉串的小吃中，2023年夏天，长沙一份“16元的爆炒鹅卵石”，刷新了全网对“夜市小吃”的认知。
它来源于湖北恩施，叫“嗦丢儿”，是几百年前常年跟船的老船工发明的反复嗦、反复丢的菜肴，也是穷汉版下酒菜。
◎爆炒鹅卵石，图源抖音视频截图
原材料便是一堆鹅卵石，加上“辣椒油一淋，热闹又有情”“大蒜籽一放，石头喷鼻香又喷鼻香”，不到1分钟，这个号称“天下上最硬的菜”就做好了。
在你嗦一下，丧失落的过程中，一份16元的爆炒鹅卵石，“老板含泪赚你15元”。
紧接着不到半年，长沙夜市又出了一道东北特色名小吃“烤冰溜子”，原材料是一堆冰块，然后像烧烤一样，放在炭火上现烤，刷上各式调料。
◎烤冰溜子 图源齐鲁
售价15，吃法和形式，跟之前的爆炒鹅卵石险些一样，网友戏称“上次是嗦丢，这次是嗦嗨”，不过大批东北网友澄清，当地没有这玩意儿。
这两种硬核又逆天的小吃，既不能食用，也没有营养，仅仅是知足了口腔的刺激感。
让人遐想到当下的各种短视频、直播以及每段韶光爆火的各种网红们，大家的把稳力不断被各种流量带走，何尝不是一种精神上的“嗦丢、嗦嗨”？
最“短命”的网红：竹筒奶茶
日流水4万，但只能挣20天
2023年3月春天，伴随着旅游的热度，“竹筒奶茶”火了，承装的竹筒，加上地区的名称，非常有辨识度，而且拍照打卡很出片，具有很好的传播性。
从北京到杭州、南京、上海……乃至全国，它都成了打卡标配。
在长白山的天池、北京的南锣鼓巷、苏州的平江路……，很多景区竹筒奶茶门店，单日单量就能达到5000杯。
◎武汉小吃街的竹筒奶茶 火锅餐见摄
而为了蹭一波潮流红利，很多入局者涌入，竹筒奶茶店开始猖獗野蛮成长，听说700米的长街就有10多家店，乃至创下过“单店单日流水超4万”的高峰记录。
但是竹筒奶茶，火得快，翻车也快，首先口味同质化严重，每个品牌大差不差，都透着一股浓浓的“塑料味”；
其次价格上，当其它奶茶都在贬价，竹筒奶茶均价却都在35元，并不便宜，不少网友说，“只是为了打卡拍照，不会二次购买。”
◎当地市场监管局发布的公告
末了还有食安问题，短短20天的韶光后，3月月尾，一则浙江的社会新闻，揭开了竹筒奶茶“回收利用过的竹筒，竹筒发霉有异味”等情形。
末了这个网红也走下顶流，到年中，全国各城市都有大量竹筒奶茶接连闭店，如今关于“竹筒奶茶”险些全网没了声量。
最“诡异”的网红：曹氏鸭脖
用工业辣椒精征服年轻人
前两年，以盛喷鼻香亭、研卤堂等为代表的新式热卤强势爆发，之后热卤赛道发展进入“平稳期”，直到2023年，曹氏鸭脖爆火，大家的把稳力再次转到了热卤赛道。
为什么说它是今年最诡异的网红餐饮？
首先，它是由诸多博主、网红的“吃辣寻衅”爆火，通红的脸、喷火的嘴、“险些能瞥见太奶”的感想熏染让这一寻衅成为流量密码，引起更多人试吃。
曹氏鸭脖的热度也越来越高。抖音上，仅单个话题播放量就超过15亿次。
◎官方号也以辣度寻衅为噱头
而这种味觉上带来强劲冲击的变态辣，要归功于其利用的工业辣椒精。在大家抵触预制菜、科技与狠活确当下，这种工业辣椒精带来的刺激不仅没有劝退大家，反而让大家越来越好奇。
曹氏自己更是在官方账号坦诚爆出自家餐品不但利用了工业辣椒精，配方中还有增味粉、刺骨喷鼻香等“科技与狠活”，主打一个不拿消费者当外人。不少美食博主也自己考试测验复现，"堪比制毒现场"。
其次，虽然叫鸭脖，但实际上曹氏卖的，是“热卤麻辣烫”，鸭脖只是在可选的菜品sku中。
目前其门店在全国已有2900+，直接冲到了熟食卤味赛道的第四名，前三位是绝味、紫燕百味鸡和周黑鸭三大巨子。
不过在其爆火背后，加盟混乱、连而不锁等征象也频频涌现，以是与其说它是一个品牌，不如说它像一个品类，在野蛮成长。
最“朴实”的网红：
清华烤鹅腿、工地10元盒饭
一朝成名，但易被流量裹挟
在去年11月“烤冰溜子”出圈的同时，“清华烤鹅腿”也溘然爆火，主人公“鹅腿姨妈”也被清华、北大、人大学子争宠。
姨妈和丈夫北漂了20多年，前10年在北大卖水果，后10年在北大卖烧烤，从最开始的多种类逐步精简，专卖烤鹅腿。
由于姨妈的秘制烤料、烤制手腕以及鹅腿选得好，所有鹅腿都是亲自洗濯、腌制、烤制，食材干清卫生，价格又实惠，引起学子们的争抢。
这场争夺战把“鹅腿姨妈”送上了热搜，据理解，烤鹅腿价格是北大15元一个，其他学校远一点，16元一个，爆火后，当事人接管其他媒体采访时曾透露，每天的定金能收2万元。
◎大学生疯抢烤鹅腿
像这种由于实惠和人情味爆火的，还有“工地盒饭”，二三十道菜品自选，菜饭不足还能加，一份才卖十几元。
背后的东北盒饭姨妈、合肥的10元盒饭姐都被大家津津乐道，但像此类普通人的走红也有流量的困扰。
如中途“鹅腿姨妈”还被流量吓到停业，后又规复业务并开通了抖音，不过目前共计只发了3个视频，粉丝为2.8万。
而合肥的10元盒饭姐由于线下前来打卡的人相继而来，涌现摊位前秩序混乱、被质疑炒作、食品摧残浪费蹂躏等征象，一个多月的韶光里，被迫两次停业。
现在大数据算法下，每个人都有5分钟的高光时候，当普通人的正常生存被流量裹挟，如何保护这些朴素的善意也是该当思考的内容。
末了
盘点网红餐饮可以创造，一方面，消费者的跟风追捧与市场的推波助澜，一波又一波，不断刺激着餐饮从业者。它们制造出来的网红存活韶光由年抛变成了季抛，乃至月抛。
另一方面，年轻人变得越来越理智，他们的反向消费，让那些坚守长久主义的真网红涌现，让3.5分餐厅不断崛起。
逐渐规复理性务实消费确当下，大家越来越明白，真正的餐饮好品牌，都是一步一步，由小变大，不疾不徐。
