但很多人都忽略了，这看似美好的街边果切，很可能会成为“窜稀神器”。
安全风险一：霉变水果滥竽充数
水果烂了一点，不扔卖不了，扔了又可惜。不用除就会有“心思活络”的商家把水果烂的部分切掉，留下看起来好的部分做成果切，以次充好，肉眼很难辨认出来。
烂水果常见于两种情形，一种是由于冻伤或磕磕碰碰导致的局部组织破坏，这种是可以切掉坏的地方连续吃的，不过要尽早吃，韶光久了随意马虎滋长细菌；另一种则是由于水果贮藏不佳涌现糜烂，这种水果虽然看起来只是坏了一小部分，但实在全体水果可能都已经被污染了，即便削掉变质部位后也是不建议连续食用的。
有机构在市场采集了一些烂了一点的水果样品进行微生物及真菌毒素检测剖析，包括我们常吃的毛桃、苹果、葡萄。结果创造，水果部分烂了或者长霉往后，全体水果的微生物污染程度都很高，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。很多糜烂了一点的水果，即便是无缺的部位菌落数也都超标，污染程度不低，只是我们肉眼看不到罢了。
图：参考文献[1]
甘肃农业大学曾对糜烂苹果中的展青霉素做过更加详细的研究，研究结果表明：苹果糜烂的面积越大，个中展青霉素的含量就越高。并且展青霉素还会向苹果的周围组织中扩散，间隔糜烂部位越远展青霉素的含量就越低，间隔越近含量就越高，并且其含量会随着糜烂部位直径的增加而增加，糜烂的苹果中展青霉素险些会扩散至全体苹果。
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致病性大肠杆菌会引起腹痛、腹泻等胃肠炎症状；
金黄色葡萄球菌在适当的条件下，能够产生肠毒素对人体肠道进行毁坏，导致呕吐、腹泻等症状；
霉菌也具有一定毒性，会导致人神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等；
真菌毒素危害也很大，比如展青霉素会导致食用者发生急/慢性食品中毒，可能会涌现恶心、腹痛、腹泻等症状且具有致畸性和致癌性，黄曲霉毒素 B1 对人畜有强烈的致病性、致癌性，毒性是砒霜的68倍，其对光、热较稳定，常规烹调和加热法不易将其分解，人的原发性肝癌很可能与黄曲霉毒素有关。
以是，水果变质不仅是表面征象，还会悄无声息地渗透到各个部位。最佳处理办法便是全体丢弃，被加工好的街边果切还真不好分辨。
安全风险二：卫生情形堪忧
我们不知道已经切好的水果操作环境如何，包括事情职员有没有负责洗手消毒、有没有戴一次性手套、水果有没有彻底洗干净后再削皮、刀具和砧板是否干净、是否佩戴口罩等。
1.不负责洗手
我们的手看似干净，但实在很脏。一项研究检测了 51 名康健大学生志愿者的手掌表面，在 27 名男性志愿者和 24 名女性志愿者的手掌上，一共检测到 25 个大类的细菌，个中三个大类的细菌（放线菌、厚壁菌门和变形菌门）霸占了个中 94%的比重。针对共 102 个手掌，研究团队进一步锁定到 4742 种细菌，均匀每只手上有 150 种细菌，惯用手的细菌数量更高。
如果切水果之前不彻底清洁双手或者不戴一次性手套，手上的细菌会污染水果。有的人还会在切水果的同时看手机，手机表面普遍存在着表皮葡萄球菌、大肠杆菌、肠球菌、念珠菌、金黄色葡萄球菌、梵衲氏菌等致病菌，很随意马虎污染食品。
2.水果不削皮
有些水果虽然不吃皮，但也得先洗濯后再削皮。比如哈密瓜可能会携带李斯特菌，传染后会涌现呕吐、腹泻、发热、肌肉酸痛，严重可能会导致晕厥、休克和去世亡。
据干系宣布，澳大利亚某农场曾由于出产的一些哈密瓜受李斯特菌污染，而导致有人染病及去世亡。喷鼻香港食品安全中央提醒：食用哈密瓜前须要在流动的净水下以清洁的刷子洗擦全体哈密瓜的表面，然后再切开食用，并且建议尽快进食。
3.刀具和砧板不卫生
打仗了果皮的刀具和砧板不负责洗濯会滋长细菌，再用来切果肉很可能会涌现交叉污染，打仗面积越大，越随意马虎变质。如果随便用抹布一擦就接着用，将会“埋藏”更多的细菌。
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4.没有佩戴一次性口罩
我们平时呼吸、说话都会有很多飞沫，飞沫不仅会增加呼吸道疾病传播的风险，也会污染食品。
研究创造，正常说话、咳嗽和打喷嚏都会开释飞沫，较大的飞沫能够在移动 2.5 米的水平间隔之前落地，较小的飞沫在落地前会完备蒸发成飞沫核，永劫光勾留在空气中并随气流运动。
合理佩戴口罩能有效的预防飞沫污染食品。
安全风险三：制作和存放韶光不明
摊位上已经摆放好的果切，我们并不清楚制作和存放韶光。水果变质的程度会随着存放韶光的延长而增加，食用安全风险也会随之增加。并且，同样环境下已经被切开的水果要比完全水果更随意马虎滋长细菌和变质，毕竟在水果切开的一瞬间就已经被细菌包围了。
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目前正属于夏季，很多地方气温可能已经达到了 30℃ 以上，4℃~60℃ 是食品的危险温度区域，在这个温度下，各种细菌增殖速率会很快，切实其实便是“细菌的快乐天国”。
2017 年揭橥在《食源性病原体和疾病》上的一篇研究，比拟了鲜切哈密瓜、蜜瓜、芒果、西瓜、火龙果、木瓜和菠萝，在不同贮藏温度下梵衲氏菌和大肠杆菌的成长情形。
结果创造，鲜切水果中的梵衲氏菌和大肠杆菌，在 5℃ 贮藏条件下 6 天内都没有显著变革；而 25℃ 条件下贮藏时，这两种菌最多一天内数量翻了 4 倍，放置韶光越长，细菌数量越多。
近年来，也有人剖析了北京市部分市售鲜切水果的微生物污染情形，创造市售鲜切水果的致病菌污染情形不容乐不雅观，金黄色葡萄球菌检出率较高。国家食品安全风险评估中央以及安庆师范大学生命科学学院也曾对北京五城区零售鲜切水果中主要食源性致病菌污染情形做了剖析，在 218 份鲜切水果样品中，被金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌和大肠埃希氏菌污染的样品数量分别为 36 份、4 份和 17 份，梵衲氏菌未检出。
由此可见，街边果切被细菌污染的概率不低，贮藏韶光越久、温度越高，食品中毒风险也越高。
总结：
街边果切虽然方便，但不信赖的店铺最好不要购买，真的可能会让人“窜稀”，特殊是对付孩子、老人、孕妇等免疫力较低的人群，更要谨慎。如果实在要吃，可以找卫生条件合格并能现买现切的店铺，相对更放心一些。
参考文献
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审核丨张宇 中国疾病预防掌握中央 研究员/博士 国家康健科普专家
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责编丨一诺
审校丨徐来、林林
