“这两年紧张的变革是客单价，原来（人均）有1200元旁边，现在差不多是800元，对付高端餐厅来说，已经不是大略的做头部，要做头部中的头部，成为城市地标，才有可能连续保持古迹增长。”宴遇集团联合创始人，2024黑珍珠年度主厨吴嵘向《逐日经济新闻》表示。
进入2024年，一线城市餐饮消费面临低速增长寻衅，餐饮业价格战和市场竞争不断加剧。近日，在2024黑珍珠餐厅指南食见先锋大会上，数百位国内外餐饮主厨、黑珍珠餐厅老板磋商餐饮业的寻衅和机遇。
《逐日经济新闻》采访多位餐饮老板创造，比较于大众化餐饮，中高端餐饮品牌彷佛面临着更大的寻衅，今年以来，不少高端餐饮品牌闭店。就在9月30日，北京恒泰丰餐饮有限公司发布闭店声明，鼎泰丰北京SKP店、西安SKP店将于2024年10月8日停滞业务。此外，不少连锁餐企及中高档餐企推出了一系列低价套餐，并且主动降落餐食价格，如何保持原有的品牌调性、同时又担保利润？
美团副总裁、美团到店餐饮奇迹部总经理魏巍在会上表示，餐饮市场承压之下，餐饮业仍存在诸多机遇且呈现非常好的韧性。例如，二线及以下城市成为支撑餐饮行业增长的主力军；一些黑珍珠餐厅通过调度定位，在新的经营周期里实现稳定增长；一部分餐企通过在不同城市开拓新品牌，得到了新的增长曲线。
魏巍 图片来源：每经 赵雯琪 摄
黑珍珠餐厅指南理事周晓燕向包括《逐日经济新闻》在内的媒体剖析称，餐饮行业面临的危急须要通过多方面的策略来办理，包括调度餐厅定位、重新核阅自身、提升质价比和关注消费者核心需求。每个餐厅都该当根据自身情形和市场变革来制订相应的策略，以实现破局。
价格内卷、本钱上升餐饮市场集体承压
今年的餐饮行业经营情形怎么样？
魏巍在现场分享的数据显示，今年1—7月，只管全国餐饮行业整体增速达到7%，但以北京和上海为代表的一线城市餐饮行业却涌现了6%的降速，由此可以看出，今年以来，在全体全国支撑餐饮行业高速增长的紧张是主力的二线城市和下沉城市。
比较于大众餐饮，高端餐饮彷佛面临着更大的寻衅。
《逐日经济新闻》梳理公开信息，今年上半年，北京和上海等一线城市有多家有名餐厅不得不选择关闭门店。在这场关店潮中，受到影响的包括鼎泰丰，这个以供应“米其林级”小笼包而有名的老牌高端餐饮品牌，在华北市场关闭了14家门店。此外，人均1580元的上海高端法餐厅L'Atelier 18，以及北京的米其林一星意大利餐厅Opera BOMBANA等也加入了关店的行列。这些餐厅的关闭，不仅反响了高端餐饮业的困境，也映射出全体行业正面临本钱上升、消费降级和供需失落衡等多重压力。
对付当下现状，周晓燕提到，餐饮行业面临危急的紧张缘故原由在于供需关系不平衡。近年来，餐饮门店尤其是高端餐饮的扩展速率迅猛，导致市场供应过剩。只管媒体上常常宣布有门店关闭，但新开的门店数量远超关闭的数量，整体门店数量呈增长趋势。与此同时，高端消费人群并没有随着高端餐饮的增加而增长，反而有所减少，这进一步加剧了供需不平衡的问题。
也是因此，今年餐饮行业经历了一场显著的贬价潮，多个品牌纷纭采纳贬价方法以吸引消费者。九毛九集团旗下的太二酸菜鱼和怂火锅等品牌的价格回到了几年前的水平，而呷哺呷哺、楠火锅、海底捞等等也进行了不同程度的价格下调。
多位餐饮老板接管《逐日经济新闻》采访时提到，只管价格低落，食材、房租、人工等本钱并未降落，给餐饮企业带来了更大的经营压力。随着一线城市餐饮增速放缓，下沉市场成为新的增长点，一些品牌开始拓展三四线城市乃至县乡市场以知足不同层次消费者的需求。
吴嵘向表示，这两年做开店的决策很谨慎，不像过去那样“一年直接签10家、20家”，而是小心翼翼做接下来的每个动作，尽可能找更便宜的店铺和供应链，把价格压缩，紧张是控本的动作，据他预测，餐饮行业当下的生存和经营危急至少还有两年。
不过他也提到，目前市场环境下有危也有机，在大家都不敢扩展的情形下，市情上会有很多地理位置和价格都很有店铺空出来，阛阓会开出很多比原来更优惠的资金，对付餐饮品牌来说，这时候也是抢占市场的好机会。
调度定位、做好品牌成为破局关键
当成本的浪潮褪去，消费重回理智，餐饮品牌也到了拼内功和品质的新阶段。
据美团数据，近三年，品质餐饮干系就餐需求搜索量增长了1.3倍，个中宴请和商务需求日趋减少，个人及家庭消费占比持续加大。与此同时，二线以下城市品质餐饮门店数量呈明显增长，市场处于成长期。
《逐日经济新闻》采访创造，消费者和餐饮品牌对付高真个定义也在悄悄发生变革。“高端是把文化、艺术融入餐厅中，做成城市地标型打卡点，但是菜品又不是很贵，人均消费也不是完备高到接管不了。”吴嵘表示。
上海柏悦酒店悦轩中餐行政总厨杨超则向表示，这两年来关门的餐厅都是纯商务餐厅，没有自己风格和自己的定位，一家餐厅要做出自己的特色，不仅须要菜品持续更新，还须要存心去做品牌。
据他透露，他所在的悦轩中餐去年5月开始从商务餐开始做家庭聚餐，高端餐饮也须要更接地气。“原来很多人对精细餐饮的印象便是贵、好看，但是吃不饱，现在我们要让精细餐饮也能吃饱，大家的认知都在走向成熟。”杨超表示。
在魏巍看来，餐饮行业一贯是一个有长久韧性、求变求兴的行业。品质餐饮已经进入深耕时期，须要冲破以往的思维局限，深耕需求。为了应对餐饮行业的新趋势，很多品质餐饮一方面更加做事大众餐饮需求，另一方面则也开始更多元化的转型，以覆盖更多消费场景为目标，向多品牌、多品类、多价格带渗透。
“餐厅须要明确自己的品牌定位，让消费者一听到餐厅的名字就能遐想到其核心产品和特色做事。同时要做到差异化竞争，在同类型的餐厅中，找到自己的差异化上风，如产品稳定性、研发能力、做事和客源稳定性、供应链上风等，这些都是提升竞争力的关键成分。”周晓燕表示。
逐日经济新闻
