新开业的“江南灶·融小馆”就餐场景
江浙沪的食客肯定对“江南灶”不陌生，该品牌出身于2014年的南京喷鼻香格里拉，曾连续7年荣膺黑珍珠二钻餐厅、连续3年荣获金梧桐二星餐厅、入选LA LISTE“环球最佳1000家餐厅榜单”。南京喷鼻香格里拉的“江南灶”作为一个单体餐厅，2023年整年营收近一个亿，如此亮眼的成绩在全体餐饮界实属罕见。餐厅主理人是拥有36年的烹饪履历，有着“淮扬刀客”美誉的侯新庆师傅，他也是《寻味星厨》的顾问。
“江南灶·融府”福州中餐的“天花板”
“江南灶 · 融府”廊厅
这次在福州喷鼻香格里拉开业的“江南灶·融府”是“江南灶”品牌福建首店。餐厅由喷鼻香格里拉集团区域中餐行政总厨侯新庆师傅担纲顾问，餐厅延续 “江南灶”的品牌理念，以清代墨客刘风浩《个园记》中所描述的 “园、文、宴”三位一体为原本，将私家园林、海上丝绸之路、华侨返乡的情怀等融入餐厅设计中。榕城古道、龙鳞瓦砖、马鞍飞檐等福州特色元素也奥妙利用个中。
喷鼻香格里拉集团区域中餐行政总厨 侯新庆
江南灶·融府的菜单由餐厅顾问侯新庆师傅和餐厅行政总厨徐公厂共同制订。徐师傅精通淮扬菜烹调、履历丰富，在继续传统烹饪技艺的根本上克意创新，精心挑选东海季候海鲜，以淮扬菜为出发点，结合本地特色食材，呈现隧道的淮扬美馔，通过味道向食客们通报匠心精神。
“江南灶·融府”包厢
探访后创造，江南灶·融府的人均餐标在800元以上，也是目前福州中餐的“天花板”。它是淮扬菜领悟了本地的闽菜，比较较隧道的淮扬菜，口味偏清淡，鲜度和甜度增加了些。
十五年花雕醉罗氏虾，完备保留了淮扬菜制作手腕，据悉福州本地人对这道菜很喜好。
漳港海蚌大煮干丝，把淮扬菜里经典的大煮干丝跟漳州港的海蚌做了领悟，厚味十足。
八宝红鲟梅菜红烧肉，不同于江南一带用的是六月黄，这里是一整只膏满肉质肥厚的膏蟹，与黑猪肉相结合，蟹肉甘甜，与猪肉的油糯相结合，实在是喷鼻香气扑鼻，一道下饭的好菜。其他如豆腐炖鸽蛋、蒸白鱼、雪花牛柳粒等口味都是比较隧道的淮扬菜。同时，餐厅还将为客人奉上茉莉花迎宾茶以及极具本地特色的店制餐前小食，营造舒适新奇的就餐体验。
“江南灶·融小馆” 更亲民更接地气
继“江南灶·融府”成功开业后，喷鼻香格里拉的另一全新餐厅“江南灶·融小馆”，于2024年4月30日开始试运营。同样由侯新庆师傅担纲顾问，选用地域季候食材，呈现隧道的江南家常菜肴。“融小馆”位于与酒店相连的新兴购物地标“喷鼻香格里拉八匚汇”内，设计上奥妙领悟闽东地区的活气勃勃和江南的文雅风采，打造“榕城花下那江南”的清闲氛围。比较较“江南灶·融府”“融小馆”更亲民更接地气，人均餐标仅150元旁边，很适宜家庭用餐、朋友小聚。
“江南灶 · 融小馆”餐厅入口
福州喷鼻香格里拉总经理莫米烨师长西席称：“在购物中央开设中餐厅，是酒店餐饮运营办法上的一种创新。希望打破空间的界线，将厨师团队精心打造的菜品和温暖细致的做事进一步延伸并融入本地社区，连接更多客人并为他们打造一个享受美食和美好生活的空间。”
“江南灶·融小馆”共设有72个座位，包间只有2个。餐厅以高洁的竹子为设计灵感，奥妙地将江南的温婉与闽东的中西交融特色融为一体，营造出一处充满“小江南”风情的用餐空间。
“江南灶 · 融小馆”走廊
融小馆招牌菜之一的砂锅梅干菜红烧肉，是经典家常味道的完美呈现。选用上等五花肉，搭配江浙特有的梅干菜，一同放入砂锅中，以慢火密封焖煮，使肉质酥烂，滋味深入每一寸肉质之中。
椒麻牛三件，精选牛肚、牛肉、牛舌三种食材，淋上特制的花椒与辣椒调味酱汁，麻辣鲜喷鼻香，口感层次丰富，为食客带来了一场味觉与触觉的双重盛宴。
宫保虾球：选用新鲜大青虾仁，裹上一层薄薄的淀粉，炸至金黄酥脆，再与花生米、干辣椒等配料一起爆炒。这道菜口味独特，集甜、酸、咸、辣于一体，色彩缤纷。
砂锅梅干菜红烧肉 椒麻牛三件 宫保虾球
江南灶 · 融府及融小馆行政总厨徐公厂专访
1、福州的这两家江南灶，把淮扬菜跟闽菜做了哪些领悟和考试测验？
徐公厂：来了后创造这边的海鲜比较有特色，我们就考试测验着做了些领悟，比如在传统的淮扬名菜三套鸭里，我们放入了海蚌等一些福建本地食材，也加了肉燕，福建本地的一种小吃，像江浙一带的小馄饨。包括这道膏蟹，当地人叫红鲟，我们用了淮扬八宝饭的制作手腕，蒸出来之后特殊的喷鼻香。便是要把我们淮扬菜的技法融入本地的食材中去。
2、自开业以来，福州本地食客对淮扬菜的接管程度如何？在口味、烹饪制作等方面有没有提出一些详细哀求？哪几道菜本地人点击率高？
徐公厂：开业后得到了本地很多食客的认同，大家来吃了后，对淮扬菜的口味是完备能接管的。实在淮扬菜和闽菜有很多相同之处，都比较清淡。只不过这边的口味在清淡的根本上，更醇厚一点，比如要偏甜、偏鲜。我们也适当地根据本地的口味做了些调度。花雕醉虾、鱼头海参鲍鱼、脆皮小牛肉、三套鸭等这几道菜的点击率都比较高。
3、接下来在菜品上还会做哪些调度和创新？
徐公厂：菜品肯定会有调度，目的是更好地融入本地。比如我们会做些与本地季候食材的领悟，福建古田这个地方的菌菇、银耳等品质非常好，我们会做些创新菜。还会做些非遗美食等方面的领悟，比如福建的名小吃肉燕，便是一道非遗，我们已经把它用到我们菜品里了。接下来会有更多的非遗美食融入。
南京晨报/爱南京 黄益 专访
