广东人对鹅有多热爱？据不完备统计，广东人每年要吃掉1.7亿只鹅，占全国总量的四分之一。广东人对吃鹅的精益求精，更表示在烧鹅上。
第四站#我心目中的地标美食#
打卡广州市中央唯一一家利用明火瓦窑烧制烧鹅的餐厅
东园·广州味·点心与烧鹅
有“四不卖”原则：皮不脆不卖、肉不鲜不卖、肉不嫩不卖、出炉超过45分钟不卖。
复刻旧东园风貌，传承创新粤菜精髓
东园于2023年10月尾正式试业务，取名"东园"背后颇具渊源。
昔日的广州东园里的荷花池。图源：《中国广州 实用手册》
据东园品牌联合创始人冯光毅先容，广州有南园、北园、也曾有东园、西园。据悉，东园在1926年被一场大火烧毁，仅存一座写有“东园”二字的门楼及莲花池，虽然旧址尚存，但昔日辉煌不再。
东园仅存的门楼位于今挹翠路33号。图源：信息时报 徐敏/摄
如今，东园选址虽与旧址无关，主创团队希望通过复刻东园的设计风格，在品牌VI设计上特意沿用了旧东园的设计元素，比如门口装饰和餐具设计上，都利用了东园旧址门前小花园中的荷花池元素，力求重现旧时的风采。
门口装饰利用了东园旧址门前小花园中的荷花池元素
不过须要解释的是，虽然东园餐厅致力于复刻旧时东园的风貌，但无直接的历史渊源。他们以复兴传统之名，重新出发。
不到一年韶光，东园餐厅就在2024年5月1日开设了第二家分店。目前已拥有两家门店，第三家东山口店估量在9月初开业，很快与大家见面。
事情日中午，东园座无虚席。
冯光毅表示，东园作为一家主打老广州味道的餐厅，希望通过新颖、差异化的呈现办法，将广州传统的味道复刻出来，让更多年轻一代接管和喜好。通过优质的出品吸引食客排队，成为粤菜界的"排队王"。
他们在传统粤菜的根本上不断创新，做到"足够新"和"足够旧"。
"足够旧"是指挖掘粤菜的精华，复刻一些逐渐失落传的传统菜肴，同时适当改良以迎合当代人的口味。"足够新"则代表利用新的食材、新的烹饪手腕来创作菜品，奥妙地将看似不搭的食材有机结合，让食客感想熏染到熟习又新奇的味道。
烧鹅点单率高达9成
进入东园，首先映入眼帘的是一壁“烧鹅墙”，看起来十分壮不雅观。
冯光毅先容，烧鹅是这里的“点单王”，烧鹅点单率达到了90%，日均可售出60多只，高峰时更是超过100只。为担保上桌的烧鹅都是最新鲜出炉的，餐厅配备的烧鹅炉，每批次可同时烧制12只鹅，烧制韶光约为50分钟。
得益于充足的产能和巨大的发卖量，餐厅能够确保每只烧鹅在出炉后立即上桌，皮脆肉嫩。
东园的翻台率也十分惊人，均匀每天可翻3.5轮，节假日更是一桌难求。
餐厅须要"以量取胜"，快速出品才能担保烧鹅的新鲜程度。冯光毅表示，大沙头店的线上排号数据显示，一个月下来，每天排队叫号的均匀数量在260个旁边，最多有300个号。
正好是超高的翻台率和人流量，才能担保每一只端上餐桌的烧鹅都是新鲜出炉的。
如何打造玻璃皮烧鹅？
他们选用黑鬃鹅，在传统烧制工艺的根本上进行了改良创新：
1
选材讲究
食材永久排在第一位。他们选用来自清远的黑鬃鹅，并对养殖韶光有严格哀求。
与传统烧鹅利用的肥大老鹅不同，他们选用7斤旁边、肉质较嫩的鹅来制作烧鹅。这种鹅的油脂含量适中，不会过于肥腻，肉质也更加鲜嫩多汁。
他们操持未来与当地庄家直接互助，从源头把控食材品质。
在腌制烧鹅时，除了常规喷鼻香料，还加入了越南桂皮、沙姜、茴喷鼻香等，令烧鹅风味更加清新独特。
2
风干
有别于传统的烧鹅皮，这里采取类似玻璃皮乳鸽的"玻璃脆皮"工艺，烤制出皮脆肉嫩的烧鹅。他们会在烧鹅表面淋上特制的糖水，形成一层薄薄的"玻璃皮"。
鹅在烤制前须要经由长达20小时的风干。在空调房内风干好的鹅坯，表皮干爽后，呈现出鼓鼓的、肥嘟嘟的状态。
3
瓦窑明火
他们是广州市中央目前唯一一家利用明火瓦窑烧制烧鹅的餐厅。
与常见的钢铁烤炉不同，这里在传统的瓦窑里用果木明火烧制烧鹅。高温明火让氨基酸、糖与脂肪发生美拉德反应，将鹅皮变成焦糖色。
烧制的过程，极富不雅观赏性，炉中的鹅"喷鼻香汗淋漓"，在火力的浸染下，颜色逐步变深，炉底有一只盘子，网络缓缓滴落的鹅油，偶尔会有几滴，调皮地跳入火中，发出轻微的嗞嗞声。
果木授予烧鹅独特的喷鼻香味，荔枝木结实、干燥、耐燃，所含有的树胶较少，燃烧时非但不会产生异味，还会授予鹅肉淡雅怡人的暗香。
一只烧鹅，约需用五斤荔枝木，柴越老，烧出来的喷鼻香味就越浓，光荣也更加诱人。
4
现烧现卖
这里的烧鹅从出炉到上桌不超过45分钟，烧鹅在最好状态时呈现给食客，皮脆肉嫩，散发出诱人热气。
出炉后夹上一块，点上琥珀色的酸梅酱，入口咀嚼，鹅皮咔嚓作响，脆如薯片，油脂的喷鼻香味，包裹着丝丝缕缕的荔枝木喷鼻香，吃进去充满愉悦与知足。
鹅的皮下脂肪，早已在高温中溶化，鹅肉甘喷鼻香四溢，汁水丰裕，就连鹅骨都那么喷鼻香！
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文|陈钰晶
图|林冠健、陈子欣、陈钰晶
编辑|小美
