作者 | 餐饮老板内参 内参君
“万店”浪潮下，粤菜终于跑出黑马品牌——
全国连锁600家
根据国家统计局发布的数据，2023年，中国餐饮业总收入首次打破5万亿大关。餐饮连锁化率达到21%。行业连锁化进程骤然加速，一批餐饮企业率前辈入千店、万店俱乐部。
各个餐饮品牌的悲欢并不相通：2023年，是餐饮行业开店数量和闭店注销数量均达到百万峰值的一年，大家普遍觉得盈利更难了。投射到成本市场上，抗风险能力成为卓越品牌的基本功之一，不断攻击的头部餐饮品牌依赖马太效应持续虹吸，加速了各个细分赛道淘汰出清的速率。
加速扩展，提高连锁化率，成了所有餐饮品类确当务之急。
而粤菜在这场连锁化竞争中，还未登上顶峰。本次粤菜家当变革大会上，美团发布了一组行业数据：餐饮品类中，连锁化率最高的饮品已达到44%，火锅处于20%，最近5年，八大菜系的连锁化速率稳步提升，达到了17%。这个中，粤菜连锁化率仅7%，在地域分布上，粤菜“大本营”广东遥遥领先，其次是江浙沪等南方省市，北方大部分地区门店均不超过1000家。
另一组数据又见告我们，粤菜的潜力之大。按照美团数据热度排名，川菜、粤菜、湘菜，是线上总交易额排名前三的地方菜系。其余，根据中国烹饪协会2022年统计数据，湘菜、粤菜、川菜的市场霸占率分别为17.6%、16.2%、16.1%。
也便是说，粤菜赛道规模遥遥领先，而品牌连锁化进程仍需努力。
这几年，湘菜追川逐粤，后来居上，发展势头凶猛，靠的便是在头部品牌带领下，攻城略地，迅速扩展。
龙争虎斗、厮杀激烈。临渊羡鱼，不如退而结网。
与粤菜一向的“低调”“务实”的风格一样，粤菜企业也更多是脚踏实地、稳打稳扎。在这场大会上，公布了一组数据：廣順興从2017年创立至今，经历了疫情黑天鹅的三年，门店数量却突飞年夜进，已经开到了600家，堪称粤菜界的“黑马”。
中国烹饪协会副会长、广东省餐饮做事行业协会实行会长谭海城说，目前能够在全国开拓600家以上门店的粤菜企业只有廣順興。“可以说，廣順興为粤菜的连锁发展做出了精彩贡献，期待未来廣順興能够在品牌化、连锁化、数智化，乃至时尚化、康健化、成本化等领域，成为粤菜的一壁旗帜。”
川湘军“围攻”
粤菜头部的突围攻略
粤菜以其丰富风雅、淡中求鲜的特点，名扬四海，享誉天下。自上世纪八九十年代始，粤菜火遍全国，为各地餐饮市场带去了前辈的做事理念、管理模式、创新菜品等元素。不过，在随后的发展中，川湘菜、杭帮菜、西北菜等菜系异军突起，尤其是近些年的连锁模式，更是不断颠覆着各个菜系的江湖地位。以湘菜为例，仅仅在2022~2023年2月一年间，新开门店数就达到3万家。
本次粤菜家当变革大会上，廣順興得到了国际威信机构Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）颁布的“2023中国粤菜餐厅第一品牌（按门店数量计）”“2023年粤菜餐厅全国门店数量第一”“中国连锁餐厅豆豉鲮鱼煲仔饭创始者”的三项认证，认证中也明确表示：新一代粤菜连锁再次带动了行业走势发展新阶段，头部品牌的拉动效应，显著提升了粤菜餐厅的发展潜力。
纵不雅观廣順興的发展路径，和近几年成功盘踞市场的企业一样，无不包含着以下几个底层逻辑：
其一，挖掘经典产品组合，以点打破。全国各地，以一个爆款单品带火一个品牌，乃至是一家企业的案例习认为常。比如从川渝菜系里细分出来的麻辣烫、麻辣火锅、串串喷鼻香、酸菜鱼等，湘菜的辣椒炒肉、小炒黄牛肉等，廣順興以粤菜中经典产品猪肚鸡+广式烧腊+广式茶点+煲仔饭进行重组，产品更多元化，实现了多时段、多场景、多人群的打破，摆脱了单一品类的淡旺季问题。
其二，走平民化、大众化路线。不少消费者，尤其是年轻人，以为与粤菜有一定间隔，提起粤菜，代名词彷佛便是“高端”“贵”。事实上，粤菜是精细和烟火气并存的。廣順興的客单定位在80-100元之间，这个客单价在粤菜里算是较实惠的，是将“质价比”贯彻得比较透彻的品牌。
其三，攻击下沉市场。不管是拼多多，还是蜜雪冰城，充分证明了，“得下沉市场者得天下”。以川菜、湘菜为例，扩展时也同等选择了二三线城市和下沉市场。根据《2024中国粤菜白皮书》2023年粤菜不才沉市场门店数量同比增长24%。
廣順興着力于补充外省市场空缺，发扬粤菜文化，由此快速盘踞下沉市场，发展至全国。同时在选址上，避开商圈，避开高房租，更多选择在二三线城市的新城区，或新老城区交汇处的社区周边，开300-500平的社区店，用餐场景以轻商务、家庭聚餐、朋友同事小聚居多，主打烟火气与邻里式做事，门店三线及以下占比达到64.8%。
其四，搭建好供应链，构筑护城河。英国经济学家马丁·克里斯多夫曾说过：“21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争。”毫无疑问，品牌要想往外走，标准化之路是必不可少的。供应链决定了一个连锁餐饮品牌能走多远。
尤其粤菜对食材的新鲜度哀求极高，担保新鲜、高品质的食材供应是重中之重。在此情形下，廣順興搭建了强大的供应链体系，构建了品牌护城河。
向上，廣順興通过和联合利华、温氏股份、丹麦皇冠、皇上皇、益海嘉里、王家渡等头部优质供应商互助，在食材确定的全体过程中，已经形成了全链条的标准化流程，得到了更好的产品标准和本钱上风。
向下，廣順興专门定制打造了“四温一体”高标准、当代化冷库，由环球有名供应链做事公司设计，可以为更大范围内的终端门店供应保障，确保出品的质量、安全和口感，从而赢得消费者的信赖和忠实度。
数字化、康健化趋势下
粤菜正在加速破局！
本次粤菜家当变革大会上，北京大学光华管理学院教授、信息技能高档研究院首席经济学家，曾任北大副校长的张国有教授提出，未来发展的六大趋势，均有利于餐饮业。
比如，城镇化率的持续提升，以及生养率的低落，带来的均是消费的拉动，以及对餐饮的品质哀求。
其余，环球数字经济时期已经来临，顺之者昌，逆之者亡，任何力量都改变不了，我们须要考虑以研制智能化软件为方向，构建数字能力。
详细到餐饮行业，已进入智能4.0时期，全面数字化是企业触达消费者、提高运营效益和高下游管理效率的主要路子，也是不可逆转的趋势。
未来3至5年，匆匆消费注定是经济的重头戏，而牵引消费进化的一大动力源，是今年以来被高频提及的“新质生产力”。新质生产力，包含能带来家当传导浸染的新制造，能提高传统行业附加值的新做事，以及把单点发展转化成网络发展的新业态。从这个层面来看，餐饮连锁化正是“新质生产力”。
详细到口味上，依照美团统计的消费者最爱口味数据显示，辣（41.7%）、清淡/本味（23.7%）和鲜（20.3%）是消费者最喜好的 3 个口味。
在后疫情时期下，人们的饮食康健养生意识前所未有地提升。粤菜同时霸占清淡/本味（23.7%）和鲜（20.3%）的特色，未来的发展，仍有无限可能。
正如廣順興品牌创始人趙朋所说，粤菜这个千亿级大赛道，是永不落幕的风口。在过去的三年，廣順興逆势增长，靠的是“不割韭菜，不做快招，不卖舆图”。未来，希望廣順興能够成为一个平台，裂变出更多商业模式，让投资人和追随者享受更长久的品牌红利。
